沾益白水酸菜：记忆与技艺的传承

	“以前老百姓腌制酸菜买不起瓷罐，就用木板圈成一个桶，把酸菜装在木桶里。这就是白水干酸菜的由来。” 沾益区缘鑫种植农业科技开发有限公司生产部负责人何举宏告诉记者，白水酸菜历史悠久，小时候吃烧洋芋，加酸菜，很多人都指定加白水酸菜，可见白水酸菜当时多出名，这是老百姓吃出来的口碑。 踩踏青菜。 2017年，沾益白水酸菜传统技艺入列曲靖市第四批市级非物质文化遗产保护名录。历史是一条时间的长河，经历过无数历史变迁，白水酸菜流传至今，越来越少的人知晓制作方法。 “腌制干酸菜发酵的时间一般需要3—4个月。”何举宏说，冬季才能腌制干酸菜。白水镇地区湿度偏低，全年温度比较均衡，尤其是冬季非常适合腌制酸菜。白水酸菜基地露天摆放着一个个巨大的木桶，巨型木桶就是腌制酸菜的专用器具。木桶比人还要高，最高的有2米多。 白水酸菜是怎么腌制的？ 白水酸菜的原材料是青菜。在木桶里整齐地铺上一层青菜，人站在上面反复踩踏，将里面的水榨出来，铺上一层姜末，姜末可以去腥。再铺上一层青菜，再踩踏榨干水分，一层层地踩上去，直到装满一桶。“两个人要装满一个大木桶，需要一天的时间，从早上就开始铺菜、踩踏。”大的木桶能装1吨左右的酸菜，小的木桶也能装七八百公斤酸菜。腌制酸菜时，一个木桶需要两组人配合，木桶外放一根木凳或者木梯才能爬进桶里，里面的负责踩踏，外面的人将青菜递进去，分工合作。 木桶腌制出来的酸菜，每年产量500—600吨。用木桶腌制出来的味道比瓷罐腌制出来的味道要好，木桶腌制出来的有一股天然的木香味。在木桶里发酵以后，再用水清洗，经过多道技术加工以后才能成为美味的白水酸菜。 以前，酸菜都是村民自己腌制，趁着赶集时，挑到街上贩卖。发展至今，随着国家制定的标准越来越高，传统工艺面临着众多挑战。人们对食物的味道、健康要求也越来越高，质检上必须过关才能上市销售，传统工艺必须不断提高。 从源头上把好质量关，青菜种子由基地免费提供，基地提供的种苗是耐寒耐旱的，村民只需要把种子撒到收割完庄稼以后的地里，利用残存的肥力就可以满足青菜的生长，平时几乎不需要太多管理，如果干旱严重，需要浇水。稍微管护，亩产能达到4吨左右，如果管护较好，亩产能达到5—6吨。 “种植大户每年每亩能收四次青菜，算下来一亩的利润就有1万元，收成差一点的一年也有5000多元收入。” 何举宏说，只要村民认真管护，一年就能脱贫，明年基地要进行大面积推广，让更多老百姓能够参与进来。 让人感到欣慰的是，2018年白水酸菜的销售有了起色，在大型商超得到认可。“白水酸菜还销售到江苏、上海、厦门等地，线上线下销售额达到200多万。我们希望更多的人喜欢白水酸菜，让白水酸菜的传统工艺能够传承下去。” 曲靖日报记者 赵洋洋 文/图