云南系列美食之：宣威火腿

	宣威火腿鼎足中华三大名腿，是“最中国地理标志”产品，品质精良，承载深厚的历史文化和饮食文化底蕴，集中代表了宣威的个性特色和美食风味，流传近三个世纪的成名史，声誉驰名中外。其形似琵琶，圆润饱满，香色浓郁，色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。 　　历史悠久，始于明代清初以前，最迟始于明代，宣威汉族在实践中创造出了腊肉精品，这一方法在民间广为流传，这就是火腿的前身，因取猪后腿所制，肉色绯红似火，故取名为火腿。后有宣威州，当地多数食物以地名命名，从此得名宣威火腿。清朝中期至雍正年间，宣威火腿成为馈赠亲友的佳品，成为敬奉的贡品。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法，到清末流到东南沿海。民国初年，宣威火腿畅销全国各地，远销多个国家和地区。 　　 　　1915年宣威火腿在巴拿马万国博览会上获金奖，1923年在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为此亲笔题词“饮和食德”。 　　1928年至1999年宣威火腿及其系列产品，先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国春夏市场最受欢迎商品“金奔马”奖、首届中国食品博览会金奖等共43个奖项。2010年，宣威火腿制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目。 　　百年实践，独创秘方数百年腌制宣威火腿的实践中，为保证质量上乘总结有以下四点诀窍所在：第一，在割猪腿的时候刀工很重要，要把猪后腿割得圆润饱满，剔干净油膜，使其形似琵琶，这样不仅外型美观，而且易于腌制保存； 　　第二，无论什么时候肉最讲究新鲜程度了，在腌制时就要尽量保存鲜味，最好是割腿当天就腌制，并且要挤尽腿内淤血；第三，盐分适当，过多至咸使得美味受影响，过少不能保存好致使猪腿生虫子； 　　 　　第四，云腿可藏二三年，保存期间对环境要求较高，不能使其透风，云腿腌制到其表面稍现绿色时，用篾针或牛骨针刺入火腿中下部突起的骨头的周边不同的三个位置，拔出后放在鼻子前闻，如果能闻到一股浓烈的火腿香，达到“三针清香无异味”说明已腌制成功，此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。 　　唇齿留香，养生健胃宣威独特的地域地理气候环境及气候条件使得肉香馥郁，口味醇美，肉质滋嫩细腻，肉色绯红似火，口感油而不腻，具有鲜、酥、脆、嫩等特点，以咸味回甜著称于世。 　　其吃法多样，可炒、蒸、煮而食，口感各异。最讲究的吃法是用砂锅煮熟而食，香飘过房，汤色明亮，味道鲜甜。吃法较多的以配料出现为多，在滇味美食中占有十分重要的地位，取其醇香用于调味，为各种汤羹菜品添色加分。 　　营养价值丰富，火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、固骨髓、健足力等作用。 　　 　　 　　跻身“最中国地理标志”宣威火腿的原材料、传统加工工艺等均出于本土，在产品的理化、感官、质量特色、安全卫生及其产品知名度、历史渊源等方面，经国家质检总局审核批准以地理名称进行命名，在评出的第一批18家全国综合价值指数五星级地理标志名单中榜上有名。 　　“最中国地理标志”产品即中国五星级地理标志产品，最具中国地理标志特质、最值得保护与发展、现阶段保护与发展工作做得最好的中国地理标志产品。 　　宣威火腿是全国典型的地理标志产品，是宣威最负盛名的文化标志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获火腿之乡的美称，宣威火腿的历经数百年，其浓郁，其纯正，其独特给人无限的享受空间，可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。