无论炒什么肉，记住这4个小技巧，保证炒出的肉，又香嫩又入味！

	说到“炒肉”不管是炒肉片还是炒肉丝，或者是炒牛肉，大家最关心的就是，怎么炒才不粘锅，怎么炒肉才嫩，其实这些都不是什么难事，只是做菜这个是技术活，需要经常的实践和操作，有时候我也说过很多关于怎么炒肉才嫩的问题，可能是我说的大家不明白还是大家没有按照我的做法去操作，今天小管家就总结一下几个小技巧分享给大家！ 首先我们来说切肉 一般都是按照《顶丝切牛肉》《顺丝切肉丝》的方法来切，当然切肉片不管的猪肉还是牛肉都要按照顶丝切肉的方法操作，甚至还有很多人都不明白什么是顶丝切肉，意思就是说：肉一般都是有纹理的，只有两种，一种是我们看到的纹路都是顺着的时候，就要从纹路的开端顶着肉丝切，这样切出来的肉才是《顶丝切肉》 不要放盐去腌肉 我在做视频的时候，基本上每次都跟大家说，腌肉不要放盐，就放蚝油和酱油即可，肉遇到盐之后会变老，尤其是煮肉片的时候区别是最大的，不相信大家下次可以试试，放盐腌制的肉会比不放盐腌制的肉要老很多，（当然如果是加嫩肉粉，石粉之类的添加剂除外）我讲的家常健康做法！ 用蛋清，用生粉 这个有很多厨师都搞不清楚到底为什么要这样做，为什么要用蛋清和生粉，该什么时候放都是有讲究的，比如说香辣肉片，铁板孜然牛肉，等等.....这种类型的美食，就要放生粉和鸡蛋，顺序的，《腌肉，加水，上浆，加蛋清，生粉，放油》不按照这个顺序不要说肉嫩了，炸出来都不知道是什么样子的，以上就以炸为先的做法，还有炒肉，也就是直接在锅炒熟的肉，比如说青椒炒肉，芹菜炒肉，这样的肉就不需要放生粉和鸡蛋了，因为这个是直接炒熟的，在放生粉和鸡蛋就是多此一举！ 方法很重要，不要看表面是这样的，其实美食是一种技术，不能光看，需要实践才知道！每次做菜一定要终结，好吃是为什么，不好吃又是为什么！ 炒肉 炒肉也是需要注意的，热锅凉油不粘锅这个就不多说了，我的粉丝都知道了，肉放入锅中一定要记住先炒至断生，然后再放其它的食材一起炒，也可以把炒至断生的肉先漏出备用，等其他食材炒至5成熟的或者是8成熟的时候，再放入炒好的肉片或者肉丝，这样也可以保证肉的嫩度！ 很多长沙厨师，做农家炒肉，都是把肉炒好之后先漏出，然后再把辣椒煸炒至8成熟的时候，放入炒好的肉，稍微煸炒一下即可出锅！也是非常好吃的一道家常菜，这种做法也是可以的。 做菜一定要注意顺序，先放后放，包括很多菜什么时候放盐都是有讲究的，不是说看一遍就能学会，重要的要多尝试，多总结经验才行（熟练掌握以上4个小技巧）

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