酸菜鱼快餐新时代，如何才能成为品类头牌？

	数据显示，在百度菜谱风云榜上，酸菜鱼以850的搜索指数位列第四，是吃货钟爱的美食，也是创业者投资的热门项目。 　　在大众点评上，随便定位到北上广深这几个一线城市，输入“酸菜鱼”三个字搜索发现，每个城市的门店都在千家以上。 　　 　　在国内知名的餐馆里，酸菜鱼更是成为了必不可少的菜品，甚至连一向主打一碗牛肉面的兰州拉面馆，也悄然添上了酸菜鱼这一品类。 　　有餐饮人估计，国内的酸菜鱼市场高达1000亿。那么，在这千亿市场里面，谁才有实力成为头牌呢？ 　　一：酸菜鱼是如何爆红的? 　　酸菜鱼不像其它单品，它不是突然爆红的，而是经历了一个循序渐进的过程，大致可以分为3个阶段。 　　酸菜鱼1.0时代 　　这个时候的酸菜鱼远没有现在这么有名气，它不过是一道深受川渝老百姓喜欢的家常菜罢了。 　　酸菜鱼2.0时代 　　酸菜鱼蝶变为国民菜，正是始于这个2.0时代。这时，全国各菜系交流在加强，浙菜粤菜也涌入川渝市场，并吸纳了当地的酸菜鱼品类。此时，酸菜鱼有了向国民菜转变的基因。 　　酸菜鱼3.0时代 　　酸菜鱼真正崛起，并在全国引起开店狂潮是在3.0时代。此时酸菜鱼不再是餐厅的一道菜，而是有了自己的品类模式，那就是“快餐”，并以“酸菜鱼@米饭”形式成了单品爆款餐饮。 　　 　　说到“快餐3.0时代”的酸菜鱼，就不得不提“鱼你在一起”这个品牌，它不仅革新了传统酸菜鱼，变为小份制、快餐化，更是以一己之力，在两年不到的时间里，让酸菜鱼得到了重燃，成为屹立于中国餐饮的一个新品类。 　　二：酸菜鱼能爆红，并不是偶然的，它有爆红的潜力。 　　首先，酸菜鱼有广泛的群众基础。伴随着川菜向全国蔓延，酸菜鱼作为一种菜品也早已为全国各地的吃货熟知。此后，专业性更强的酸菜鱼餐饮店再向全国扩张时，就省去了教育市场的麻烦。 　　其次，无论是酸菜，还是鱼，这两样食材本就深得人心。酸菜自古就是我国东北、西南地区百姓喜爱的美食，并随着川菜、东北菜的扩张走向了全国。鱼一直被视为健康营养的肉类，在全国都很受欢迎。酸菜与鱼相结合，开胃又营养，受到了时下年轻人喜爱。 　　 　　最后，酸菜鱼的可塑性也很强。不论是南方人喜爱吃的米饭，还是北方人热爱的馒头、面条，都能与酸菜鱼相搭。比如，酸菜鱼泡饭、酸菜鱼火锅、酸菜鱼粉等餐品的出现，很好满足了全国各地不同消费者的口味。 　　三：酸菜鱼现状：“三足鼎立”，鱼你在一起一家独大 　　有餐饮人估计，国内的酸菜鱼市场高达1000亿，酸菜鱼也成了炙手可热的创业项目。在全国各大城市，酸菜鱼品牌难以计数，像鱼你在一起、太二、渝是乎等等，仅北京做酸菜鱼的店就高达2800多家。 　　 　　不过，作为刚刚起步的酸菜鱼快餐而言，此时正是众多品牌乱入，同时大洗牌的阶段，尤其是经过两年的市场洗礼，进而形成了当下的鱼你在一起、太二、渝是乎“三足鼎立”状态。不过，从店面布局和模式来看，全国店面最多，以特许经营和轻资产模式运营的鱼你在一起，更有发展前景。 　　四：酸菜鱼未来：打造特色餐饮，提升产品竞争力 　　无论做什么，从来不缺竞争者，如何在众多品牌中脱颖而出，关键在于能否做到差异化。现下，很多酸菜鱼专营品牌在经营模式、品牌塑造、产品口味等方面进行革新，抢占了一定的市场份额。 　　1、经营模式：快餐化、小份化或成主流 　　传统店里，酸菜鱼出餐速度慢、等待时间长、价格高等问题一直为消费者诟病。在年轻人成为餐饮消费主力军的今天，年轻化、时尚化、快餐化成为必然。因此，有的品牌推出小份制的餐饮，成效显著。 　　比如，定位“5分钟出餐”“快时尚”的鱼你在一起，定位为“轻快”的渝是乎等，都推出了小份制酸菜鱼，并且都能实现快速上餐。 　　2、产品口味：强调多元化，注重健康 　　《中国餐饮报告》2018指出，尝鲜求新成为餐饮品牌吸引新生代消费者最核心的要素。脏脏茶、脏脏包能成爆品，很大程度上也是满足了消费者尝新的需求。从这点来看，酸菜鱼的口味要向多元化方向发展。 　　另外，该报告也显示，中国人重油、重盐、重辣的口味明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感增加，这意味着消费者越来越注重饮食的健康了。 　　3、品牌塑造：运用互联网思维，出奇制胜 　　在移动互联网时代，任何行业都很容易“触网”，餐饮也不例外。酸菜鱼可借助互联网，展现品牌个性，创建粉丝群，增加顾客粘性。 　　结尾： 　　现下，酸菜鱼竞争更激烈了，只有在经营模式、产品口味、品牌塑造等方面不断创新，形成核心竞争力，才能赢得更大的市场空间。