香草兔
制作：
1、把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2、锅置火上，倒入
香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀，随后加入
香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。
香料油：
往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后用机器打成粉。
津市牛腩杂
批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
金沙香蕉
制作：
1、把香蕉剥去皮后切成滚刀块；咸蛋黄蒸熟后压成泥。
2、取锅放油烧至四成热，把香蕉块逐一粘裹上脆皮糊，下入油锅炸至外表变脆后，倒出沥油。
3、锅留底油烧热，放入咸蛋黄泥炒翻沙，再下香蕉块，加盐、鸡精和青红椒粒炒匀炒香，即可装在砂煲里上桌。
生烤羊肉串
主料：羊后腿肉200克。
调料：鸡蛋液200克，生粉20克，胡椒粉、盐、孜然、辣椒面各10克，羊尾油10克。
制法：
1、羊腿肉改刀成大小适中的块，羊油改刀成小块，备用；
2、将鸡蛋液、生粉、胡椒粉混合均匀，放入羊肉、羊油混匀，用钢钎将羊肉、羊油按三瘦二肥的比例串好，放在火上烤制3分钟，撒盐，再烤制5分钟，撒孜然、辣椒面即可。
点评：
这道羊肉串选用了羔羊后腿肉，肉质既筋道又有弹性有咬劲，与羊油搭配，口感丰润饱满，食客可以得到极强的满足感。
蒜苗炒臭豆腐
主厨推荐：
臭豆腐在其它地方都是用来油炸或者炖制，但是我们采用了一种非常粗犷的加工方法——将臭豆腐捏碎，搭配小清新—蒜苗一起翻炒。简单的做法，个性的口味，不知道这款土菜是否合你心意？
制作：
1、臭豆腐150克洗净，捏碎；蒜苗100克切成长1厘米的段。
2、锅内放入菜子油40克，烧至五成热时，下入姜末10克爆香，倒入臭豆腐，用小火一直翻炒直至散发出"臭"味，倒入油辣椒20克、蒜苗段、盐8克、白糖3克、胡椒粉2克调味，出锅装盘。
关键：
1、臭豆腐炒制时很容易粘锅，所以锅一定要炙好。即在正式烹调前，一定要用菜子油两遍炙锅，这样才能将粘锅的概率降到最低。
2、炒制过程中，火一定要小，手勺要不停地轻轻翻炒。不过，菜肴炒制过程中产生一些"小饹馇"没有关系，反而可以给菜肴的香味加分。
说明：
这道菜的组合搭配很奇妙，做法也简单，炒制过程中加入大量的蒜苗，有增香、提味的作用，可以给臭豆腐平添不少滋味。
鲜椒乳香白肉
制作：
1、取猪五花肉一块，下到加有花椒粒、老姜片、大葱和料酒的冷水锅里，煮30分钟至熟后捞出来晾冷，切成薄片装盘。
2、把鲜二荆条辣椒切成圈，纳碗并加入鲜花椒，另把烧至八成热的菜油浇上去激香，待用。
3、取调料碗并放入一块豆腐乳，加少许美极鲜酱油、盐，再掺入鲜汤搅匀后，倒入鲜椒油拌匀便得到味汁。
4、往盘中白肉片面上浇入调味汁，稍加点缀即成。
【麻辣水煮鱼】
用料：龙利鱼两片、黄豆芽500克、鸡蛋清一个、花椒、干红辣椒、郫县红油豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片、盐、料酒；
做法
1.豆芽洗净；葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净；鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上；
2.黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐；将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部；
3.锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味；关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用；放入一大匙红剁碎的油豆瓣酱炒出红油；加入姜片和蒜片同炒片刻；加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜；
4.将鱼片逐片下入锅中；煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中；把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面；另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可；
米椒耗儿鱼
制作：
1、把耗儿鱼解冻，剞花刀并切成块，纳盆加姜块、葱结和料酒码味，然后用水冲净，下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水，捞出来待用。
2、净锅入自制泡椒油烧热，下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香，掺入鲜汤，下耗儿鱼煮一会儿，放入青红小米椒圈，调入盐、鸡精和味精，最后勾薄芡收汁，起锅前淋入山胡椒油，装盘便好。
自制泡椒油：
取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜，一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热，下泡椒酱和大料炒香，出锅便得到泡椒油。
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