官府虾仁
原料：
泰国虾仁300克，土鸡蛋6个，熟咸蛋黄泥100克，青豌豆50克，火腿肠丁40克，胡萝卜丁20克，鲜香菇末10克。
调料：
盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量。
制作：
1、把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。
2、在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，待用。
3、把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅，汆熟备用。
4、锅里放化鸡油烧热，下入咸蛋黄炒香后，掺适量鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。
新派葫芦鸡
制作：西安北京老铺烤鸭行政总厨 曹军
原料：
重约750克的优质三黄鸡一只，葱、姜各10克。
调料：
香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克）
浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克熬成乳白色汤）
盐、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。
2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。
3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。
图解：
1、腌制三黄鸡。
2、焯水后卤制。
3、卤好后炸制。
脆皮糊：
将面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克搅拌均匀即可。
面疙瘩烧牛筋腩
提前预制：
1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净，改刀成小块，下入清水锅中焯一下，捞出沥干备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香，冲入清水没过原料，加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味，大火烧开后改小火煨2小时，将原料拣出，分装入保鲜盒中，原汤滤渣留用。
3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团，用剪刀剪成长约5厘米的条，下入清水锅中汆烫3分钟至熟，捞出沥干备用。
走菜流程：
锅入底油烧至四成热，下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，冲入烧牛肉的原汤100克烧开，下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克，翻匀后大火收浓汤汁，起锅盛入盘中，表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。
砂锅姜焗虾
原料：
中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。
调料：
盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：
1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。
2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。
3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。
特点：
虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。
小贴士：
上桌烧制的时间控制在7分钟左右。
臭豆腐烧排骨
原料：
猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。
调料：
植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
做法：
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
青椒荷包蛋
原料：
鸡蛋4只，青椒块80克，大蒜、豆豉各少许。
调料：
盐、美极鲜、辣鲜露、味精、鸡精、香油各适量。
制法：1、把鸡蛋逐一磕入加有油的平底锅，煎成荷包蛋后，取出来改刀成菱形块。
2、净锅放油烧热，先下青椒块、大蒜和荷包蛋块，过油后倒出来。
3、锅留底油，下豆豉先炒香，再倒入过油后的原料，接着加入美极鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡精等调好味，起锅装盘即成。
双味鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（重约600克），千页豆腐200克，姜片、葱花、葱结各少许。
调料：
XO酱、
自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。
制法：
1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后，再码匀豆粉待用。
2、将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切块后，则摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，鱼肉熟便取出来，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。
瓦钵汗蒸鸡
原料：
净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：
海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
做法：
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。
2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。
3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。
4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的
香料粉、味精和葱花即可。
百宴害羞虾
初加工：
1、千叶豆腐300克洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。
2、鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。
起菜：
1、客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入
蒜蓉酱（约耗200克）。
2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100
克，干葱头块、姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌，上桌后大火焖制6-7分钟即可。
蒜蓉酱：
1、将炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。
2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
有机农村土锅巴
原料：
土锅巴1张，牛肉末30克。
调料：
小料（圆葱末、蒜泥、姜末、葱花各3克）
A料（黑椒粒3克，白糖2克，蚝油4克，老抽1克，二汤70克）
色拉油600克（约耗30克），湿淀粉10克，香菜2克。
制作：
1、土锅巴放入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入盘中（盘内是空心的）。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉变色，放入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在土锅巴上，用香菜点缀。
特色：
土锅巴是一种半成品食材，最近在江苏各城都非常热销。烹调时，我们用黑椒牛肉碎与之搭配，成品看似很土，味道却很有冲击力。
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