川味麻道鸭
制作流程：
1、仔鸭6只（净重约1800克只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。
花椒卤水：
1、青、红花椒各500克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克，香葱100克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克，鲜红小米辣250克，调入生抽200克，美极鲜150克，冰糖120克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。
茶油猪肚炖蛋
卖点：
此菜是我们店里非常有特色的一道菜品，用猪肚作为肠衣，把原料灌入其中，先蒸熟再煲制，搭配茶油的清香，很受当地食客的欢迎。
原料：
猪肚1个（约300克），鸭蛋3个，油菜4棵，鸡腿菇15克，胡萝卜花3克。
调料：
A料（味精、鸡精各3克，盐8克，茶油25克），玉米淀粉30克。
制作：
1、将鸭蛋打匀，加入玉米淀粉、水30克，一起灌入猪肚中，上笼蒸10分钟，冷凉后切片；油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。
2、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中，加入A料、水50克，大火煮沸，改小火煮3分钟即可。
新式盐焗青头鸭
原料：
净青头鸭1只（约重750—800克）。
调料：
沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。
制作：
1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。
2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。
3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。
4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。
5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用） 。
盐焗卤水：
1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。
2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。
跳跳鱼
旺销理由：
此菜味型很开胃，我们选草鱼做原料，将其过水而非过油，这样处理肉质更滑嫩。
一般过水后的鱼再烹制，鱼肉都会发柴，我将3克食粉下入锅中，待水开后下入鱼，焯制不到一分钟捞出，这样处理的鱼肉百煮不老。
一般食粉有致嫩作用，但大多用来腌制，这道菜则将食粉加入水中焯制，肉质更嫩，吃起来健康，方法很实用。
制作：
1、将草鱼800克冲洗干净，宰杀治净，用食盐2克和5克料酒拌匀，腌10分钟。
2、将水烧热，加入3克食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水放入盛器中。
3、起锅将油烧至五成热，下入青红辣椒碎50克、番茄酱20克、盐3克、味精2克熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒葱花20克。
津市牛腩杂
批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
木坊招牌鸭
特色：
我们改变了仔鸭以前直接卤的做法，先用白酒擦鸭身腌制，用自调的川卤水卤制并浸泡，使鸭肉入味充分，卤完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板：
1、仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。
2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川式卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出。
走菜：
1、锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。
2、锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。
川式卤水：
1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时。
2、打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。
3、锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。
青椒煸乳鸽
原料：
乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克，罐头红烧肉40克。
调料：
盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。
制作：
1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀，腌制20分钟。
2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。
3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。
臭豆腐烧排骨
原料：
猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。
调料：
植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
做法：
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
青椒脆肠
原料：
煮熟的肥肠200克，黄喉150克，土豆粉条100克，香菇80克，鲜青尖椒80克，青红辣椒节30克，姜末、蒜末各少许。
调料：
盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量。
制作：
1、把肥肠切佛手花刀，黄喉改刀成片，然后投沸水锅里汆一水。
2、把香菇改刀成小块，与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。
3、把鲜青尖椒放入搅拌机，加适量清水打成青椒汁。
4、净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加盐和味精调味，放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟，淋藤椒油和香油便起锅装盘。
乡村水滑肉
菜品提供：知味苑老菜馆
制作：
1、把猪里脊肉切成条，加盐、姜葱汁、味精和鸡精腌渍一会儿，再加入较多的红苕淀粉和适量清水，抓拌均匀，使淀粉糊均匀地裹在肉条上，然后下入微开的水锅里滑熟，捞出来待用。
2、锅里放化猪油和色拉油烧热，投入野山椒碎、泡酸萝卜片、泡姜碎和泡青菜片炒香，掺入清水烧开，熬出味道后，倒入红小米椒节和滑肉稍煮，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，盛入锅仔后上桌，点火加热即可食用。
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