五星级大厨揭秘：凉菜好吃，全在于秘密佐料！

	辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料，而且一直以来都是很经典的菜品佐料，尤其是做拌凉菜，辣椒油是必不可少的。 在卤菜哥看来，一碗辣椒调料在手，凉菜想吃多少有多少。还犹豫什么？想吃的赶紧果断拿走哇！ 三炸辣椒油 主料： 干辣椒25g 辅料： 白芝麻10g，草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油各250g。 做法： 1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末； 2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味；待香叶、姜片变色后，将香料捞出； 3、继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火；取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀； 4、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香； 5、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里； 6、浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣； 7、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器； 8、浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳。 辣椒油 主料： 干红辣椒十多个。 辅料： 植物油小半碗。 做法： 1、辣椒用清水洗净，洗去表面的尘土； 2、锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去； 3、中火开始煮，煮开后改为小火煮5分钟，这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来，融入到水中； 4、把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发； 5、水越煮越少，油越煮越浑浊，浑浊代表里面还有少量水，接着煮； 6、煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚。 肉丁辣椒酱 主料： 新鲜辣椒500g。 辅料： 猪肉200g，葱40g，姜40g，豆瓣酱2大勺，白糖20g。 做法： 1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎； 2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀； 3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥；打好的葱姜泥待用； 4、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁；肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失； 5、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁；翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用； 6、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出； 7、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些； 8、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时，一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了； 9、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克； 10、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，可再往锅里加点油； 11、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用。 自制剁椒 主料： 红尖椒500g。 辅料： 大蒜50g，生姜20g，白酒两勺(高度)，盐45g，白糖10g。 做法： 1、原料备用； 2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分；大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份；晾干水份的辣椒去蒂； 3、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细；生姜和大蒜剁成碎末； 4、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖；充份搅拌均匀； 5、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水； 6、拌好的剁椒放入放凉的容器内；装好后淋入白酒； 7、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。             #pgc-card .pgc-card-href {            text-decoration: none;            outline: none;            display: block;            width: 100%;            height: 100%;        }        #pgc-card .pgc-card-href:hover {            text-decoration: none;        }        /*pc 样式*/        .pgc-card {            box-sizing: border-box;            height: 164px;            border: 1px solid #e8e8e8;            position: relative;        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