寻访家乡美味，探寻文化底蕴——云南曲靖站

	曲靖，云南的第二大城市，是我国南方第一大河珠江的发源地，是全国十佳宜居城市之一，是一座历史文化名城。它是著名的爨文化发源地，爨龙颜碑以其极高的书艺价值及史料价值而被世人推崇。它拥有珠江的发源地――马雄山，被徐霞客称赞为“一水滴三江”的地理奇观。阳春三月的马雄山，殷红的马樱花硕大如盘，杜鹃花争齐斗艳，令游人目不暇接，流连忘返。它有着九龙瀑布群、彩色沙林、大海草山、尼珠河大峡谷、海峰湿地等绚丽的自然风景。 寻访家乡美食，探寻文化底蕴，我们今天来到云南曲靖站。曲靖独特的气候、地形、水文，孕育了蒸饵丝、黄焖鸡、辣子鸡、牛干巴、糊辣鱼，宝珠梨、宣威火腿、酸菜猪脚等多种多样风味独特的美食，为曲靖打造了“游到云南，吃在曲靖”的响亮名片。家乡的美食，记忆的味道，每一道美味都蕴含独特的文化，有美丽的传说、有朴素的风俗、有温热的烟火气。本篇文章介绍曲靖五大历史悠久的美食——曲靖蒸饵丝、沾益小粑粑、沾益辣子鸡、会泽稀豆粉、麻依馓子。 一、曲靖蒸饵丝 （一）人间烟火气儿，非物质文化遗产美食 曲靖蒸饵丝于2013年6月18日经评审通过列入市级非遗保护名录，并于2017年2月22日推荐申报列入云南省第四批非遗保护名录。在2021年3月22日曲靖市麒麟区“蒸饵丝小爨妹”雕塑在靖晨园太和东路店正式揭幕，曲靖雕塑林里第一次有了美食的好品，填补了曲靖作为雕塑之乡的一项空白。 曲靖蒸饵丝，是有悠久的历史传承和爨文化的载体，具备深厚的历史价值，被称为“餐桌上的艺术”。把蒸饵丝制作成为雕塑作品，也是美食文化更形象的体现。蒸饵丝是中华名小吃之一，也是省级非物质文化遗产保护项目，蒸饵丝小爨妹雕塑的落成给曲靖市餐饮与美食又注入了新的文化内涵，让广大的外地游客又多了一个认知曲靖的标志，也希望曲靖市蒸饵丝用新的形象展现给全国的美食爱好者，让全国的美食爱好者通过蒸饵丝的形象了解曲靖，认知曲靖。 （二）农耕文明的作物种植格局传承 南稻北粟，沙田大米的种植很好的表现了中国古代传统农耕文明的格局。南方的原始农耕以稻作农业为特色。长江中下游地区雨多湿润，所以选择了喜水的作物水稻作为主要农作物。曲靖蒸饵丝的主料——沙田大米的种植，无疑源于中国传统的农耕文明的文化格局。曲靖人民从此处出发，创新制作了饵，进而制作出了非物质文化遗产——曲靖蒸饵丝。 二、沾益小粑粑 （一)文化遗韵，弦歌不缀 “曲靖韭菜花、沾益小粑粑。”沾益小粑粑有着数百年的历史，用火腿主料做陷的俗称“火腿砣”，用豆沙、白糖主料做陷的俗称“四两砣”，是滇式糕点中别有风味的名特食品之一，也是国内糕点中别具风味的名特食品之一。相传明永历帝入滇避难，心情忧郁，不思茶饭，随行一位御厨别出心裁地选用著名的宣威火腿精肉切成碎丁混以蜂蜜、精糖包馅，烘烤成点心。不料此点心香气扑鼻，十分诱人，食之味道香甜醇厚，永历帝异常喜爱，品之有味，龙颜顿开。因其用火腿做馅，形状浑圆如砣，厨师便起名“火腿砣”，随后，这种做法传到民间，其工艺不断改进，逐渐演变成现在的装帧精美，货真价实的馈赠亲友的上乘礼品。 （二)四季风土，思接千载 “沾益小粑粑，人人喜欢它。”沾益小粑粑名声四起，在老百姓中广为流传。特别是在上个世纪的七八十年代，这一产品备受群众欢迎，每逢订婚行礼，男方少不了要买上百个小粑粑，请人家挑或背，很自豪的去女方家定亲。八月十五送花节，春节期间拜年等都少不了必备这一礼物送到女方家。沾益的民间风俗，在结婚时要“端糖”认识亲友，一对新人拖着一个盘子，装上2个小粑粑加几颗水果糖抬到亲友面前，表达的是真情实意、老百姓进城赶街，总忘不了买上几个回家孝敬父母或与子女共同分享，沾益小粑粑成了人们耳熟能详的名点。随着经济的发展，沾益小粑粑已被贴上现代元素的商标，如县副食品厂生产的“云腿月饼”，沾益三圆食品厂生产的“滇溢圆”系列月饼等等，都是在传统工艺、配方的基础上进行改良后推向市场的品牌。尽管如此，当地群众仍情有独钟地称它——沾益小粑粑。 三、沾益辣子鸡 （一)特产佳肴，名片热潮 曲靖的名片——游到云南，吃在曲靖，沾益区的名片——吃在曲靖，特色在沾益。沾益辣子鸡已获国家专利并注册登记，可以称为“中国著名特产菜肴之一”。由于沾益辣子鸡的百年历史、选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口，被称为“滇中一绝”，也被称为云南第“十九怪”-“沾益辣子鸡遍地有招牌”。并且在台湾中天电视台著名美食旅游节目《台湾脚逛大陆》96.04.27期作了一期关于沾益辣子鸡的专题，从而下台湾掀起了“云南美食之旅”的热潮。 （二)多彩的历史，传奇的发明 龚氏家族为沾益辣子鸡的美名传播起到了巨大的推动作用。在沾益，说起辣子鸡，人们提到最多的就是龚氏。据说明朝地质学家徐霞客探寻珠江源时，曾在沾益投宿当地富豪龚起潜家里，而龚起潜正是后来发明辣子鸡的龚氏先人。 关于菜品的历史，其一是说沾益县西平镇红星办事处6村村民龚国富、丁丽琼夫归，1987年利用自家位于320国道旁的两间平房开起食店。起先经营的不过是些家常小菜，后来喜爱发明的龚国富在一种贵州辣子鸡的基础上创出了沾益辣子鸡的独特配方，从此专营辣子鸡，小店名声不胫而走，誉满云南。其二则说是龚国富的妹妹龚红云，在10多年前的一个春节，她下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣椒面翻泼进锅里，只好一起翻炒，不料竟做出一道辣香独特的菜肴。1987年，她在街边住房开起一所小食馆，逐渐将家族辣子鸡推成了专营名菜。 四、会泽稀豆粉 （一）文化的沉淀，多彩的传说 会泽作为一座充满历史与文化气息的古城，连稀豆粉这一小吃都在文化的沉淀中被赋予了不少传奇色彩。在会泽，有文昌爷爷一锅稀豆粉降伏九条恶龙的传说：在远古时代，会泽坝子是一个无边无际的湖泊，被人们称作“泽国”。在水泽中住着九条凶猛蛮横的蛟龙，只要其中一条龙翻一个身，就会掀起万丈波涛，淹没周围的村庄和良田，冲毁民房。法力无边的文昌爷爷决定除去可恶的蛟龙。文昌爷爷扮做一个卖稀豆粉的老者，特意用大锅煮了一锅稀豆粉，等待蛟龙的到来。不一会，一伙闲游浪荡的纨绔子弟出现在大街上，文昌爷爷连忙一数，不多不少正好九个。他认定这九个人一定是蛟龙变的，便高声吆喝起来：“吃稀豆粉啰！吃稀豆粉啰！好香的稀豆粉哟！”那九个家伙听到吆喝声，就蜂拥而至，唏哩哗啦吃得好欢，连头都不抬。文昌爷爷瞅准时机，便把煮稀豆粉的大锅猛一掀，大锅盖住了那九条兴风作浪的蛟龙。九条蛟龙在锅底下拼命往外挤，文昌爷爷一屁股坐在了锅底上，压住了锅下的恶龙。那用来伏龙的大铁锅，慢慢地变成一座葱郁的青山，这就是会泽县城另一胜景金钟山。 （二）朴实的小吃，亲切的味道 小吃已成大器走在整洁的街道上，只见人行道边，屋檐下，到处是摆摊卖稀豆粉的小商和你来我往就餐的人群。大街小巷到处热气腾腾，弥漫着稀豆粉的香气。随便找一空凳，屁股还没有坐热，一碗碗稀豆粉就送上餐桌，灰底蓝花的土陶大碗装满了食物，上层是堆得尖尖的油条块，中层是灰黑色的荞丝，下面是稠乎乎的稀豆粉。食用时，先取一勺碎生姜，再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中，拌一下就开始品尝了。经过稀豆粉浸泡过的油条、荞丝，软软的，香香的，吃起来非常爽口，没一会功夫，一大碗稀豆粉就会被“消灭”得干干净净。“啪还再来一碗?”卖稀豆粉的妇女在这个时候总是热心地问道，她那慢中带柔的会泽口音听起来很质朴，让人感到亲切。 五、麻依馓子 （一）惊艳的典故，美好的心愿 相传明朝时期，陆良县三岔河街上有许多人家在街上卖“糖馓子”。最初是用糖水浸煮，因而又叫“水馓子”。一天晚上，有一家人正忙着做馓子，麦面已所剩无几，主人一不小心把手边的一盏油灯撞翻了，半盏菜油全泼在面团上。主人心想：“反正馓子离不了油”，就把它揉和在面团里，扭成面团下锅煎炸。等捞起来放进糖稀里煮后才发现，这些搀杂进灯油的馓子，颜色偏黑，不如平常鲜黄，卖相不佳。主人后悔不已，便一一挑拣出来，并顺手拈了一个尝尝，哪知竟又香又酥又脆，更奇特的是，面团心里灌满了饴糖，甜润柔腻，舒心爽口! 次日，主人就在摆摊时将这些馓子当作样品，请过往的顾客们都尝上一个。顾客们无不啧啧称好，纷纷要求主人专门做这种馓子来卖。主人依从顾客们的意见照办了，但是做出来的馓子总是僵硬实心，中间灌不进糖稀去。经过反复寻思，主人终于从打翻的油灯上悟出了名堂：若要灌进糖稀，面团里少不了油，因为面团里加油后，能起到分离疏孔的作用，再经油炸后，放入糖水一煮，糖稀便沿孔渗灌进去了。虽然找到诀窍，但搀入菜油炸出来的馓子，还是不如撞翻油灯那次的好。日思夜想，最后才悟出面团和油兑合的比例要得当。为此，主人反复试验，终于成功。后来，又不断改进制作工艺，将馓子穿上“芝麻犊衣”，便取名“麻依馓子”。人们还根据它的特征，赠一美名“血灌肠”。 （二）民谣传唱，文化传承 在陆良坝子里，广泛流传着这样一首民谣： 陆良特产三样奇， 名目变换各不一。 密香梨原叫细皮梨， 风参子又叫金线鱼。 有样东西最有趣， 水馓子变成糖麻衣。 这首民谣道出了陆良三宗风味特产，即密香梨、金线鱼、麻衣馓子。解放前，这三物齐全，远近驰名，是馈赠亲友、款待佳宾、逢年过节难得的美食和礼品。如今，陆良三大风味特产，由于人为的、自然的种种原因，金线鱼已经绝迹，蜜香梨树也面临老化，只有麻依馓子得以发扬光大，并销往各地。 沐文化之韵，揽星河流淌；一尾红鲤寻萤灯，千年文化待传承；落花依雨人独立，静沐华魂未止息。先人用智慧创造了瑰丽璀璨的中国文化，吾辈应燃万古明灯，传千年经义。岁月失语，唯石能言。

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