悦来明大酒店 古老手艺的传承者

	人生幻梦，岁月神偷。人生需要时光的雕刻，美食同样也需要时光的打磨。李嘉璧自1998年创建悦来明大酒店，便二十年如一日，只为天下食客奉上马龙地方菜。尚发云自父辈那里学会做鲁石鸡以后，便三十年不变，只为煮好一只鸡。比起诱人的美食，倾注在美食中的心血与时光更让我们动容。 不忘初心，二十年创业始终如一 位于马龙县龙泉路的悦来明大酒店，光看门面确实担不起一个“大”字，但正如创始人李嘉璧说的那样，他这是“小门面，大环境”。 1993年，27岁的李嘉璧第一次接触餐饮。在此之前他一直跟随父亲从事建筑行业。至于为什么又转行做了餐饮，李嘉璧只说这是人生中的机缘巧合。1993年的李嘉璧在家乡马过河镇以烹调野味而扬名在外，甚至有很多外地的食客慕名而来。1998年，由于通了高速，生意渐渐走上了下坡路，决心继续做餐饮的李嘉璧这才来到马龙县城，悦来明大酒店也自此在这儿扎了根。 20年的餐饮创业路，李嘉璧走得顺风顺水，这得益于他独到的经营理念。“我这从来不缺员工”，从开业的那天起，李嘉璧就格外注重员工福利，酒店的厨师长一干就是17年，直到今天依然坚定地和李嘉璧站在一起。“我的员工有了什么困难，只要我能帮的，我一定帮。”李嘉璧说。他还尽力为员工营造轻松的工作环境，将工作责任分区划片，每个员工只需要完成自己岗位上的工作就行，大家责任分明，各司其职。 除了管理，更让李嘉璧津津乐道的是他对于食品原材料的严格把关，“所有进到店里的食材必须三证齐全，缺了一样都不行，这没什么好商量的”。悦来明大酒店还曾获评“卫生等级A级单位”，这有赖于李嘉璧一直以来的严要求，从每一件小事抓起，就连洗菜都有严格的规定，要求员工在洗菜时首先用清水浸泡半小时，沥干水分后再用盐水泡半小时，最后用清水冲洗才允许放到菜架上，为的只是减少农药残留，确保安全。说到这里，不得不提及李嘉璧为了保证酒店用水的质量，自掏腰包配备了一套自来水净化系统，还将厨房的视频监控信号接到大堂里来，接受消费者的监督，敢做到“明厨亮灶”全然来自一份源于内心的底气。 一种古老的做法——鲁石鸡 58岁的尚发云是马龙县马过河镇鲁石村村民，也是村里数一数二的“红人”，很多人慕名去到鲁石村就为了一尝尚发云的手艺。其烹饪手法由尚家世代传承而来，眼前有些羞涩的尚老已经做了30年的鲁石鸡，提起自己的这门拿手“绝活”，老人家打开了话匣子。 鲁石鸡最重要的一道工序在于它的选料，所选用的鸡必须是苗家土鸡。鲁石为苗、汉杂居地区，是一个农家房前绿树成荫的地方，经苗族人民数百年自然繁育、优胜劣汰和人工选育形成了一个优良鸡品种。这些鸡白天自由觅食，夜晚栖于猪栏、牛舍、树枝上。吃的是虫子、草料，喝的是林中山泉。由于家生天养的环境，使它成为毛色鲜艳、体格健壮、形态威武的特色地方鸡种。这种鸡要长到3公斤左右至少需要放养三年，而低于十个月的鸡是不允许出栏的。长时间的喂养使得它们具有油脂少、肉质细腻、鲜美的特点。 一锅地道的鲁石鸡，定要选取三年左右的苗家土鸡，经宰杀流干血，清洗后砍至均匀的小块，将鸡油炼出，如量不够则加入些许猪油混合，待油热后加入辣椒炒至鸡肉出油，除了盐不需要太多其他调料，为的是保证鸡肉的原生态口味。鲁石鸡采用先炒后炖的做法，炒制结束后加入适量冷水，这时把先前用纱布包好的花椒放入锅中，待出味儿后即可捞出，然后用大火炖一个半小时，一锅农家原始风味的鲁石鸡就基本成型了。 尚发云炖鸡有自己的一套“理论”。不能用高压锅，不能盖锅盖，要保证鸡肉的颜色始终不变。必须使用大火，不能停火，以确保鸡肉丝丝入味。汤刚涨起来时，要及时去除表层的浮沫，以保证鸡汤的颜色鲜亮……这些曾经是我们的传统，但在今天却变得稀有和珍贵。 鲁石鸡出锅后，迎来了另一个重要环节，加入特制糊辣椒。这些糊辣椒是尚发云亲手制作的，将干辣椒放入烫乎乎的柴火灰中，闻到香味后直接从柴火灰中挑拣出来，辣椒上的柴火灰不用清除，而是就着它们一道磨碎。如此制成的糊辣椒辛辣味里又带着一点柴火的清香，是不可多得的农家风味。金黄鲜美的鸡汤，配上暗红清香的糊辣椒，光是颜色就已经让人食指大动。鸡肉饱蘸汤汁，肉质细嫩，香气扑鼻，鸡汤色泽金黄，鲜香可口。盛一碗米饭，加几勺鸡汤，再依据个人口味放点糊辣椒，是让在座食客赞不绝口的吃法。 这样一锅绝味鸡汤离不开尚老，在烹饪鲁石鸡的过程中，他基本没有离开过厨房，一直守在锅边，看见水不够了忙着加水，看到肉的色泽有了变化急着品尝。相对于技巧，他倾注在食物里的心意更值得回味。 曲靖日报记者 钱妍杏/文 谢晓东/图 实习生王玲

	纯天然无公害真是人间美味

	婚宴酒席不行，但吃饭其实我觉得也还可以

	哪天你有机会在这里吃婚宴酒席你就知道了。

	吹牛逼

	一点不好吃

	三年的鸡肉质细嫩？