麒麟鸭子王：一个本土的味觉传奇

	一只老鸭子的造化 一只2岁左右的麻鸭，下空了蛋之后算是“历了劫”，可以从鸭圈里出列，开始它的另一番造化。宰杀，然后拔毛。这拔毛也很讲究，用的是松香，这是云南独有的资源，松脂的香味弥散在鸭子的毛囊中，这只鸭子经过第一次的味道升华。然后它被送到了麒麟鸭子王的厨房。 吃肉之前，先看看鸭肉的价值：人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 鸭子洗净，切块。这时候，火上的油锅滋滋作响，干辣椒、蒜瓣、花椒各种调料悉数到位，煸香，让滚烫的辣椒油将新鲜的鸭肉吞噬，大火之中翻滚发酵，入料之后，大厨熟练地掌握着翻炒的最佳时机，翻炒的次数也颇有讲究，只有刘鸭子的嫡系才能掌握这20年传承的技法：时长、油温、火候、翻炒次数，让鸭肉和调料得到最好的交融，这种熟练的爆炒技巧从大厨的粗壮并非常有线条感的右臂可见一斑。 经历了“烈火”之后， 空气中已经弥漫着香喷喷的气息，这种鲜香夹杂着辣椒的爆爽，强烈地刺激着味蕾。这些爆炒之后的鸭肉全部装进高压锅，根据鸭子的年龄设定时间。在密闭的高压锅里，劲道的鸭肉，在高压锅里经历滚烫的翻煮，而变得更加有弹性。爆炒过的鸭肉，和调料进一步交融、渗透，发酵出更加鲜香馥郁的美味，在密闭的空间里几乎没有一丝香味损耗，调料与鸭肉碰触出了新的高度，鸭子如同在太上老君的炼丹炉里，完成它最后的升华。 压制40分钟左右，出锅，一个古色古香又透亮的黄铜锅是鸭子的容器，几缕葱花撒下去，深焦黄的鸭肉，略浅的铜锅，白葱，绿翡色，和谐雅致。 面对这一锅的销魂 经历登峰造极的鸭子，弹力刚好，口感刚好，调料入味，香气袭人，大快朵颐是最简单却最满足的吃法，满足感从舌头发散到全身，暴爽。这老鸭子有多香，那得从个小故事说起，话说一次在云南省举办的厨艺大比拼中，麒麟鸭子王在现场烹饪老鸭子，还未出锅，香气布满比赛现场，引起挑剔的评委们躁动，老鸭子出锅上了点评台之后，即便是在高手如云的大厨面前，挑剔的评委也被“惊艳”到了，瞬间品尝者扫光所有老鸭子，大家舔舔舌头，老鸭子当之无愧获得“云南十大名小吃”的荣誉称号。 云南人爱吃火锅，麒麟鸭子王的汤汁很适合搭配小菜，做成火锅。比如魔芋、豆腐和藕，还有我们三餐不离的洋芋，啃了一阵老鸭，来点小菜去去油腻，每一样食材丢进这锅里，文火慢炖，丰富的味道慢慢浸入这些食材，释放出另外一种氨基酸，吃得别有洞天。 老鸭子的吃法很多，最让人回味的是鸭汤饭。漏勺过滤了汤渣，饱满圆润的汤汁盖住米饭，这勺汤，内里多种调料与老鸭肉的充分融合、发酵，食材在沸腾的铜鼓里碰撞、摩擦，和主食米饭一道，在唾液淀粉酶转甜的气息里，充分绽放。用这汤匙舀上一大口，泡饭里浓汤略微包裹米饭粒，小汤匙送到舌尖，味蕾感受到微微香辣味，仿若点睛之笔，口感爽滑细腻。鸭汤泡饭，会吃出鲍鱼捞饭的厚重与高雅，对于曲靖人来说，却更乡土、更亲近。 “刘鸭子”其人 麒麟鸭子王的主人叫刘储礼，虽是做了几十年的老鸭子，真名实姓恐怕也没有他的外号“刘鸭子”的知名度高。从1999年开始摸索在鸭肉上做文章，将近20年的光景，他一直“扑”在鸭子上，让麒麟鸭子王在餐饮界打造了一个味觉神话。 20年前，老鸭子还登不上曲靖食客的大雅之堂，除了贡献几个鸭蛋，最后便是老死病死。把这种过了黄金年龄的鸭子端上餐桌，是刘储礼的神来之笔。作为麒麟鸭子王的第一代创始人，最开始的时候，花费很多工夫，压出来的老鸭子却总是失败，火候？烹饪方式？折腾了几十次，才发现鸭子的年龄才是最关键的，不到一年生长期的鸭子，经不起“折腾”。老鸭子必须有足够的生长期，肉质才能经得起爆炒，高压入味，不至于煮得太烂失去了肉的质感。 那时，刘储礼还在供销社上着班，白天西装革履，下了班，戴个厨师帽，就去炒鸭子了。这两个样子的巨大反差，食客们记忆犹新：原先开在真宝的麒麟鸭子王里，他“白天经理，晚上大厨。” 刘储礼有着谦和的性格，而且做人做事也非常大气，让不少食客在充分满足味蕾的时候，也成了朋友。难能可贵的是，同是做餐饮的，也被刘储礼的好手艺折服，他店里的食客，有的是曲靖赫赫有名的餐饮业大亨。18年过去了，做老鸭子的厨师一个一个离开了业界，刘储礼坚守成了“刘鸭子”。 第一次见面的时候，在后厨的刘储礼，拎着几只麻鸭，正在研究它们的年龄。刘储礼这项功底也炉火纯青，看看鸭嘴就可准确地知道鸭子的年龄是几年几月。 品客金手指 现任曲靖市餐饮与美食行业协会执行会长兼秘书长，云南省餐饮与美食行业协会副会长，餐饮业国家二级评委，曲靖市旅游餐饮评定委员会副主任。2011年度荣获全国烹饪事业特殊贡献“中华金厨奖”荣誉称号；曾负责主编《云南饮食系列文化丛书》之《曲靖地方传统菜》，《曲靖日报》“美食杂谈”专栏写手。 名家品味 一锅让人闻香下马、食则唇齿留香、隔日又在脑际萦绕的曲靖地方特色菜。 艾泥 1987年开始诗歌写作，著有诗集《旧县诗稿》《小生死》。诗集《旧县诗稿》入围中国作协第六届鲁迅文学奖。另有作品获云南省作协滇东文学奖，辽宁《诗潮》杂志年度诗歌奖，第三届高黎贡文学节年度作家奖，山西独立诗歌奖，四川攀枝花文学奖，第十一届云南日报文学奖。 名家品味 吃老鸭子，吃的不是肉，是味。骨头上一点点肉，不知是骨香，还是肉香。把一种看似食之无味的东西演化得活色生香，这就是曲靖人的本事。麒麟鸭子王的“刘鸭子”另辟蹊径，创造性地吃，让我们的舌尖有了别样的滋味。 曲靖日报记者 邱燕霞/文 杨学荣/图