《云南常见野生菌烹饪秘籍》

	每年6月末7月初左右，夏天的雨露浇透山地林间的每寸土地，秀色可餐的野生菌便窸窸窣窣冒了出来。翠绿的青头菌，黄晶晶的鸡油菌，云彩般的牛肝菌，红彤彤的松茸菌......每一朵野生菌都是大自然赐予人类最美味、最营养的原生态食物。云南作为野生菌资源最丰富的地方，可谓种类繁多、分布范围广，为全中国之最。虽然生活中因误食野生菌中毒的例子时有出现，但是也挡不住吃货们对食用野生菌独特美味的挚爱。在这菌子大量上市的日子里，面对买来或则采摘来的野生菌，怎样烹饪才能把它们的美味与营养发挥到极致，专治各种挑剔味蕾。小编经过认真整理，特地“绘制”出了一本《云南常见野生菌烹饪秘籍》，推荐给广大吃货朋友。 【青头菌篇】 肉酿青头菌 材料：青头菌、肉末、大蒜2瓣、生抽、白糖、白胡椒粉、水淀粉、盐。特点：青头菌的清香配鲜嫩多汁的肉末，咀嚼起来清香可口。 瓤青头菌 材料：青头菌、捶料、鸡蛋、蒜瓣、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉、味精、胡椒面、上汤、熟猪油、芝麻油。特点：瓤青头菌，食味鲜美，风味浓酽，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠绿，汁金红，鲜青头菌滑嫩，香鲜浓酽，酒饭均宜。红烧青头菌材料：主料：青头菌。辅料：猪里脊肉、淀粉(蚕豆)、鸡蛋清、柿子椒。调料：香油、酱油、 盐、味精、 大蒜、 胡椒粉、猪油。 特点：红烧肉的肉香搭配青头菌的菌香，鲜嫩可口，回味无穷。 碳烤青头菌 材料：青头菌、精盐、油、胡椒粉、肉末、大蒜、味精。特点：锡纸包烧，鲜美的菌味被封在锡纸内。 红烧肉烩青头菌 材料：青头菌、精盐、红烧酱油、五花肉、冰糖、大料特点：荤素搭配，鲜美不油腻 【牛肝菌篇】 炒牛肝菌 材料：主料：黄牛肝菌，配料：小瓣蒜、适量青红椒、几颗花椒。特点：香辣可口。 牛肝菌炒肉片材料： 牛肝菌、猪肉、蒜、姜、花椒特点：较大的菌子片配上鲜嫩的肉片，食味香甜可口，营养丰富。 牛肝菌烩饭材料：牛肝菌菇、米饭、青椒、菜油、蒜末、肉丝（或者肉片）特点：米饭里夹杂着菌香和肉香，营养美味。腊肉炒黑牛肝菌材料：黑牛肝菌、腊肉片、干辣椒、油、黄酒、蒜瓣特点：腊肉的熏香搭配黑牛肝菌的清香，口感鲜嫩，营养丰富。 【鸡枞篇】 油鸡枞 材料：用鲜鸡枞片、干辣椒、花椒、八角、菜油。特点：油鸡枞作为云南特色小吃不但可以作为酒佐饭菜点，其味甜、香、麻辣具备，又是好调料。 鸡枞炖鸡 材料：鸡枞、鸡肉、鸡汤、姜、葱花、香菜、盐。特点：葱花香菜的香气以及鸡枞特有的香味和鲜味，在搭配鸡肉的鲜嫩，味道超赞！ 鸡枞瘦肉汤 材料：主料：鸡枞、瘦肉，辅料：食盐、淀粉、白糖、香油、植物油。特点：事先用食盐和淀粉腌制过的瘦肉会非常的滑嫩，配合鸡枞的鲜嫩，味道鲜美有营养。青煮鸡枞汤材料：鸡枞、土鸡肉丝、葱花、香菜特点：鲜美的鸡枞有土鸡的鲜美味道！ 【鸡油菌篇】 青椒炒鸡油菌 材料：鸡油菌、青椒、红椒、食用盐、油特点：菌香味十足！鸡油菌为四大名菌之一，名气很大，大火爆炒出来，香味激出！鸡油菌炖鸡材料：主料：母鸡、鸡油菌、笋片；调料：精盐、料酒、味精、葱段、姜片、熟猪油、鸡汤特点：鸡油菌经烹制而成其鸡油菌性味甘、寒内含有丰富胡萝卜素、钙、铁、磷、维生素A、C、蛋白质等物质。 鸡油菌炒猪肝 材料：鲜鸡油菌250克，熟猪肝100克； 料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝、猪油特点：可用于治疗肝阴血不足所致的夜盲、视力下降、眼炎、贫血、皮肤干燥等病症。土豆鸡油菌浓汤材料：鸡油菌约75克，土豆约300克，红葱头半个，胡萝卜1-2根，面粉1勺半，玉米(鲜)2大勺，虾仁1碗。调料：黄油2勺，高汤(鱼)适量，牛奶约150-200毫升。泡椒鸡油菌材料：主料：鸡油菌、四川泡椒、白菜调料：腰果酱、牛肝菌油、生抽特点：香辣可口又不失鲜美。 【干巴菌篇】 青椒炒干巴菌 材料：干巴菌、青椒、油、食盐。特点：闻起来香气四溢，吃起来咸鲜微辣，那种美味奇香让人终生难忘，"鲜得恨不能连舌头吞下去"有人如是形容。油炸干巴菌材料：鲜干巴菌、干辣椒、花椒、八角、菜油。特点：其味甜、香、麻辣具备，又是好调料，是下饭拌面条米线的美味。银鳕鱼炒干巴菌 材料：鲜干巴菌、辣椒、银鳕鱼、鸡蛋、面粉、葱白、调味品等。特点：土豪吃法，一个山珍一个河味，两者结合美味无敌。干巴菌韭菜花蒸桂鱼材料：干巴菌、韭菜花、桂鱼、辣椒、葱、酱料、油盐等。特点：一道云南人喜欢的重口味海鲜。 【松茸篇】 松茸土鸡汤 原料：松茸、鸡块、姜片、料酒、盐。特点：鲜美营养，可谓锦上添花。皱皮椒清炒松茸 原料：松茸、皱皮椒、盐、油。特点：之所以选择皱皮椒，是因为它脆嫩微辣的口感正好可以衬托、而不是掩盖松茸的香。 松茸刺身原料：切片松茸、酱油、芥末。特点：松茸醉返璞归真的吃法，鲜松茸微带韧性的爽脆感、清甜、清新的香气。松茸泡酒原料：松茸、白酒特点：具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。【虎掌菌篇】鸡蛋虎掌菌材料：虎掌菌、鸡蛋、大辣椒、韭菜、胡萝卜、油、食用盐特点：虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一。用传统的大火爆炒，非常香！黑虎掌菌鸡丝 材料：鸡腿2个、黑虎掌菌1个、可食用海棠花1朵、心里美萝卜1个、生抽、糖、粗粒黑胡椒、洋葱适量特点：鸡肉的鲜嫩搭配虎掌菌的鲜美，下饭好菜。香芋虎掌菌材料：虎掌菌200克、香芋500克配料：鲜红椒50克、豆芽、鸡脯肉50克、菜胆150克、蟹黄少许、植物油100克、盐10克、味精5克、高汤500克、蛋清1个、湿淀粉20克。特点：美味与营养并存。虎掌菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效。 虎掌菌炒腊肉材料：虎掌菌500克、青红辣椒3个、腊肉、盐适量。小贴士：虎掌菌炸的时候，一定要等到锅烧热，稍稍冒烟到油，这样可以有效的防止食材粘在锅底上。盘中珍馐药中美味野生菌的营养功效你知道哪些野生菌除了能带给我们独特的口感外，还有十分珍贵的药理保健以及营养补充功效。根据科学研究发现，野生菌内含有大量人体所需的多种维生素、氨基酸、无机盐等微量元素，长期食用野生菌有助于人们健脑提神、改善体质、增强免疫力、抗辐射等诸多保健功效。经过验证尤其对抑制癌细胞和治疗糖尿病有奇效。野生菌的口感和特色也因菌种的不同而各领风骚，下面，小编就向各位介绍一下咱们云南具有代表性的几种野生菌所富含的营养及保健功能！ 菌中之王——鸡枞 鸡枞，成书于嘉靖五年(1526年)的《南园漫录》记载，“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多。镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡枞菌蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。每100克鲜鸡枞主要含水和干物质。在干物质中分别含有粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、可溶性糖、水解糖、灰分；在灰分中分别含钙、磷、铁、锰、。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖也有明显的效果。 菌之瑰宝——松茸 松茸又名松口蘑、松蘑，在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在我们云南，楚雄、丽江、怒江、香格里拉等地区均有分布。 松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。研究表明松茸的组成成分复杂，具有多种有效成分，能预防与治疗多种疾病。松茸中含有丰富的维生素B1、B2、维生素C等，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。特别是松茸独有的抗瘤活性的"松茸多糖"成分，是食药兼用真菌中抗癌效果较好的一种。 真菌之花—— 竹荪 竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，是云南省特产的一种名贵食用菌。主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，整个菌体显得十分美丽。竹荪价格不菲，据悉1000克竹荪可换回一两黄金。竹荪汽锅鸡是云南的滋补名菜更是在全国家喻户晓。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、维生素、无机盐等物质，而且竹荪中的多糖、均匀多糖和非均匀多糖都含量丰富，如膳食纤维素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等。竹荪多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；研究表明竹荪还能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，具有“刮油”作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。 富含18种氨基酸——黑松露 黑松露是一种著名的野生食用菌, 它的样子看起来有点像黑色马铃薯，民间俗称块菌、“猪拱菌”。黑松露与其它菌种生长方式不同，其一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但是猪却能够嗅到黑松露的气息，根据这个特性，我省的采菌人在每年十一月至来年二月这段黑松露收获的季节，都会赶猪去山上采集黑松露，场面很是壮观有趣。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值，据说长期食用黑松露能起到增强活力、催情壮阳的功效。 养血和中——牛肝菌(包括红、黑、黄、白牛肝菌） 牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，因其味道鲜美、营养丰富、不能人工培养只能靠人们野外采摘而被称为“四大菌王”之一。咱们云南省牛肝菌资源丰富，其中著名的有红、白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。牛肝菌有一定的毒性，如果烹饪不慎容易引发中毒产生幻觉，所以加工烹饪牛肝菌时一定要多加小心。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚、提神等功效。 抗氧化美食——干巴菌 干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称为牛牙齿菌。干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥，经过烹饪加工后当人们品尝时会有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌宜于炒食，荤素均宜。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻，沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人寻味，增加食欲。干巴菌含有抗氧化物质，抗氧化物质能清除人体内的自由基，具有延缓衰老的功效；微量元素核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等，可促进淋巴组织转化，故有抑制癌细胞生长及扩散的作用。 益肠胃促消化——羊肚菌 羊肚菌是云南独有的食用菌，产于丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。羊肚菌长相奇特，表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。在营养价值方面，羊肚菌具有补肾、壮阳、补脑、提神等功效，不仅营养丰富、味道鲜美，而且益肠胃，是治疗消化不良，痰多气短的良好中药，有独特的保健作用。 理想保健食品——虎掌菌 虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。虎掌菌的吃法是将洗净的虎掌菌切为粗丝与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。 中医认为虎掌菌性平味甘，有追风散寒、降低胆固醇的作用，有舒筋活血之功效，益气补气、治风、破血、和胃通便等作用。现代医学认为，它能提高人体免疫功能，是理想的保健食品之一。 最常见菌类——青头菌 青头菌，因其菌帽为青绿色故而得名，我省绝大部分地区都有产出。其主要生长于树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，颜色呈青绿色。青头菌肉质鲜嫩，可以搭配荤素进行炒、煮，烹饪方式多样；以青椒、肉丝炒青头菌以及菌火锅的方式最受食客喜爱。 青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。