味精、鸡精，那些吓坏你的谣言

	在关于食品添加剂的各种都市传说中，味精是具有许多“危害”的一种。这些“危害”在不同的版本中不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些吓人的传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。这些传说影响如此之大，以至于有很多人以“我家从来不用味精”作为健康的标榜，而国外一些加工食品也把“无味精”作为卖点。 　　但事实，并非如此。 　　味精是天然的还是合成的？跟白酒一样 　　人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。 　　 　　最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。 　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。 　　 　　当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。 　　味精与“中餐馆并发症” 　　1968年，新英格兰医学杂志上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了。 　　味精的安全性被各国权威机构认可 　　针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。 　　美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。 　　鸡精或者其他精又如何 　　“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。 　　 　　鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。 　　味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。不管是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。 　　味精增加钠摄入？恰恰相反 　　味精是谷氨酸钠，含有钠离子，于是许多人味精的使用会增加钠的摄入。甚至许多营养学专业人士也持这种观点。 　　其实正好相反，合理使用味精不仅不增加钠的摄入，反而有助于减少对钠的需求。这是因为，盐产生的“咸味”是由于其中的钠离子，而味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果要放味精，那么需要减少盐的用量，否则就会比只用盐要咸——这个要放酱油就要少放盐是同样的道理。而且，味精中的谷氨酸离子对于盐产生的咸味有“增味”作用。在同样的钠含量下，有味精的存在会使菜吃起来更“咸”——也就是说，如果我们把菜做到相同的咸度，使用“味精+盐”比“只用盐”所需要的钠要少。 　　在中国，多数人的钠摄入量都超过推荐量。过多的钠会增加高血压的风险，从这个意义上说，合理使用味精，是有利健康的。 　　加热变致癌物？脑补出来的 　　关于味精的一种著名传说是加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应在化学上是成立的，不过并不值得担心。首先，这个反应很慢，在烹饪的时间内，转化率微乎其微。更重要的是，焦谷氨酸钠本身也没有危害，所谓“致癌”纯属谣传。只不过，焦谷氨酸钠不再具有鲜味而已。