风味云南，素食界的“植物肉”

	豆腐营养丰富 含有铁、钙、磷、镁等 人体必需的多种微量元素 还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白 素有“植物肉”的美称 豆腐能和众多食品搭配 在成全其他食品美味的同时 也能散发出自身的风味 一起来看看 云南这些豆腐 红河建水烧豆腐 建水烧豆腐是当地的特色名吃，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，攘来熙往，已成为一道亮丽风景线。 建水烧豆腐的臭豆腐块，每个一寸见方，小巧玲珑，犹如“拓印”出来一般，乖巧得惹人喜爱。在炭火上慢慢烧熟，一熟就鼓胀起来，疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐香气飘到很远，熟后趁烫入口，或吃原味，或辅以蘸料，往往一口气吃数十个还不够。 在建水吃烧豆腐最有趣的是：炭火上铁屉较大，豆腐多堆在一角，食客围屉而坐，火上熟一个便拣食一个，再将豆腐堆上生的拨入烧上，源源不断。摊主南向坐，不断翻动、刷油。屉角备数个小罐，每一食客有一对应，每吃一个豆腐，摊主就扔一粒包谷在那罐中，待吃完要结账，他就倾罐中之包谷粒计数收款，很有“撒豆成钱”的意味。 红河建水包浆豆腐 云南省红河州建水县的包浆豆腐以其独特的口感而知名，民谣云：臭豆腐，要数临安府（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。 建水包浆豆腐选料上等，全手工酿制，更绝的是制作豆腐的用水来自美誉全滇的建水西门大板井水。在工艺上，包浆豆腐在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布将其包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上纱网。 在建水红火的夜市烧烤排挡里，少不了包浆豆腐的身影。豆腐们伏在烧烤架上，貌不惊人。几分钟后，包浆豆腐开始欢歌了，一块块“噗噗”地冒着热气，争先恐后地炫耀自己逐渐膨胀、一戳即破的身体，外皮也变得金黄。这时候蘸上卤腐汁等配料，香气便开始泛滥。 夹上一块颤巍巍的包浆豆腐，往汁水里一蘸，豆腐就开始萎缩，慢慢地浸满了汁液。再往嘴里一放，一股细嫩的浆汁涌进嘴里，根本无须咀嚼，就这样带着炭火的热气，一路滑到了胃里，再细嚼外皮，又是另一种美味。 红河石屏豆腐皮 农家土黄豆和当地天然井水，成就了石屏豆腐皮。石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种传统豆制品，更是招待远方来客的上等食材。 豆制品是公认的高蛋白、高营养食品，而豆腐皮的营养成分比豆浆还高，蛋白质达40%以上，是牛肉的2倍，大米的6倍，是素菜里的“明星”食材，更是妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。 豆腐皮吃之前需要用温水浸泡3至5分钟，直到其变软变白，切成条状或块状，随个人喜好不同有不同的吃法。拿来烫火锅，下锅3分钟就可以吃了；凉拌，加以麻油、辣椒、醋、芝麻等调料，豆质细嫩，香辣爽口；炒菜，搭配青菜、青椒等食材进行翻炒，口味不输肉制品。 油豆腐 油豆腐也被称为豆腐泡，其主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变。 油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品：灌肉馅清蒸；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。 油卤腐 油卤腐是云南腌制品的一个重要品种，其制作方法、品种类别和口味多样。在云南，不论在繁华的都市，还是在偏僻的山村，都可以吃到物美价廉的油卤腐。 油卤腐的腌制，以黄豆制成的臭豆腐为主料，臭豆腐要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒，排去外层水分，配以适量的白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。云南油卤腐以其色、香、味十足深受省内外群众的欢迎。 云南油卤腐较为出名的有玉溪油卤腐，玉溪油卤腐的特点是，外观光泽鲜艳，内部松软淡黄，食后有蛋黄香回味，且长期保存不会变质。 曲靖宣威倘塘黄豆腐 倘塘层层叠叠的山地里，套种着粗壮直立的黄豆，原本平凡无奇，但与山谷里潺潺流出的黄石渣山泉相遇时，便发生了最奇妙的化学反应，催生出了黄豆腐，这道让倘塘人自豪了三百年的美食。 倘塘镇是云南宣威的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。这种豆腐颜色深黄，方方两寸。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。倘塘黄豆腐因其生产原料稀少，加工方法独特，三百余年来，芳香不减，美名远扬。 拣豆子，是黄豆腐制作过程中最具仪式感的时刻，剔除干瘪的、营养不良的豆子，一颗颗饱满无虫的黄豆，在簸箕里傲娇地宣示着存在。 豆子上磨前，须先去壳，再用山泉水浸泡，这是一个见证奇迹的过程，清甜的泉水温柔地化去了豆子的粗粝，将其柔软的灵魂彻底释放出来，这是倘塘独有的“美味秘密”。 说到吃法，倘塘黄豆腐足以满足你对于烹饪的大部分想象，凉拌干食，味道鲜美；与菜同炒，质韧香纯；成块煎炸，油而不腻；烧烤干蘸，腊香盈口；拼盘佐用，增色添香。 白豆腐 豆子是很好的植物蛋白来源，人们用智慧将豆子研磨成浆，用石膏或者卤水点制，并经过长时间的改造，最终成为现在人人喜爱的白豆腐。 小小一方白色方块，就像一张白纸可以创造出山水人物各种图画，白豆腐也正因为其简单，只带有豆香味，反而更容易被人所改造，创造出多种多样的美食。 豆腐脑 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体——豆腐脑。豆腐脑也叫豆腐花，是一种用黄豆制作的小吃，个别的豆腐脑会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 无论是咸味豆腐脑还是甜味豆腐脑，都一定要热腾腾的才最好吃。甜味豆腐脑最简单的就是伴上白糖，进阶还可以加上红糖，红豆，芋圆，椰子；咸味的豆腐花可以加上香菜，葱，韭菜，酱油，辣椒油，麻油等等。 菜豆腐 在云南人的食谱里，菜豆腐是一道常见的菜品，在一些经营粗茶淡饭的农家乐或者餐馆里很常见。菜豆腐也叫连渣捞，整个菜就是连汤带渣捞起来一起吃。 菜豆腐的制作方法较为简单，将黄豆在水里泡上一会儿，然后用传统的手拉小石磨或者打浆机磨成豆浆备用。打好后不过滤豆渣，连水和渣放进锅里煮开至八成熟后，放进白菜或小南瓜等蔬菜，然后开始放卤水，豆腐渣就形成了。就这样，用不滤渣的豆浆和蔬菜做出的这道菜，就是正宗的“连渣涝”了。 菜豆腐用卤水“点”得恰当，做出的“渣”非常有质感，香甜可口，营养丰富，令人食欲大增。