酸菜豆花鱼
原料：
草鱼1条（约1000克），自制豆花600克，泡酸菜块200克，泡辣椒节50克，鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味（图1）。
2、净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里（图2～4）。
3、把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节（图5、图6）。
4、另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌（图7、图8）。
5、上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用（图9）。
滋味土鳝鱼
原料：
土鳝鱼300克，青笋150克，红小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。
调料：
辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升 啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。
制作：
1、把土鳝鱼宰杀治净，剁成5厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。
2、把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。
3、锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。
乡村生烹土鸡
原料：农家土鸡一只（重约1500克），白辣椒50克，青椒块20克，马蹄50克，水发云耳30克，姜片20克。
调料：
盐25克，味精30克，鸡粉20克，劲霸鸡汁15克，红星二锅头40克，色拉油100克，清水300克。
制作：
1、土鸡宰杀治净，去内脏，斩成3厘米见方的块；马蹄去皮洗净备用。
2、锅内入油，八成热时，下入姜片煸炒出香，放入土鸡块炒干水份，烹二锅头，下清水，调入盐、味精、鸡粉、鸡汁，用文火将鸡煨至软烂，再下入白辣椒、马蹄和水发云耳，出锅前放青椒块点缀即成。关键：
炒制土鸡时一定要炒干水份，这样才香味浓郁。
橙香多宝鱼
原料：
多宝鱼1条，腰果30克，小米辣节、青尖椒节共20克。
调料：
橙汁50毫升，盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把多宝鱼宰杀治净，取净肉切成丁，入盆加盐和料酒拌匀腌味后，拍匀生粉下入油锅，炸至色金黄时，捞出沥油待用。
2、把多宝鱼骨造好卷型，然后放油锅里炸至色金黄，捞出来摆平盘当中。
3、净锅里放入橙汁、盐和味精炒匀，再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻炒匀，起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节，即成。
干巴菌韭菜花炒洋芋片
主厨推荐：
洋芋就是土豆，炒土豆片很平常，但我采用自制的小腌菜——干巴菌韭菜花，作调味主料。干巴菌和韭菜花的混合香味渗透到每一片土豆上，给这道小菜带来了新生命。
制作：
锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入干巴菌韭菜花30克、洋芋片250克，大火翻炒均匀，倒入高汤50克、盐5克调味，撒入韭菜碎30克，大火翻炒均匀，出锅装盘。
干巴菌韭菜花：
新鲜的干巴菌20克切碎，加入新鲜的韭菜花1千克、新鲜的小米辣椒段100克拌匀，用盐40克、白酒100克调味，装入干净、无水、无油的坛子内，密封后灌满坛沿水，放在阴凉通风处存放30天以上即可使用。
说明：
干巴菌韭菜花这种腌菜，味道特别棒。它辣、鲜、香、脆一应俱全，用它来炒肉丝、炒素菜都很过瘾。
铲铲烫菜排骨
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水份，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
图解：
1、先下入烫菜丁煸走水汽。
2、盛放烫菜排骨的大铁铲。
烫菜：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用
豉椒羊排
原料：
精选绵阳排500克，红尖椒30克，小葱花10克。
调料：
老干妈豆豉30克，姜蒜末各5克，白糖2克，味精5克，鸡精5克，香油20克。
制作：
1、将羊排过水，放入卤水中，卤熟取出。
2、锅里加入色拉油烧至130度，将羊排适当炸一下装入盘内。
3、锅里加入100克红油，放入姜蒜末、豆豉、红椒节炒香调味，加入鸡精味精、香油，将炒好的调料浇在羊排上，撒上葱花即可。
馓子豆花
主料：
黄豆125克。
辅料：
馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。
调料：
豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。
制作：
1、将黄豆用水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用。
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花。
3、净锅罝火上，放入适量菜油，将浸泡后的黄豆以中火炸酥香，捞出控油备用。
4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。
馓子制作：
1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。
2、放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。
3、将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一层油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。
4、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细，约绕30圈左右，将条揪断。
5、断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。
石锅脆脆骨
原料：
袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克，香菇块50克，大蒜30克，青红椒节30克，鲜青花椒少许。
调料：
盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至金黄，捞出；土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。
2、锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装入热石锅中即成。
香糟锅巴红烧肉
主料：
五花肉400克。
辅料：
锅巴150克、青笋、红萝卜、香菇各100克、葱花2克。
调料：
醪糟汁50克、红曲米30克、盐5克、海米粉4克、冰糖色10克、红油10克、老抽5克、料酒4克、色拉油500克（耗30克）。
制作：1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，沸水中过一下漂净血污。
2、锅放油烧至六成热，下五花肉小火炸1分钟捞出沥油。
3、青笋、红萝卜、香菇放沸水锅内汆熟后捞出。
4、锅内放入约45克葱油，中火烧至四成热，加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色，加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧50分钟，放入熟青笋、红萝卜、香菇，大火收原汁、淋红油浇到肉上，起锅入大汤碗内。
5、另取净锅，入油烧至六成，投入锅巴炸至呈金黄色，捞出入盘。
6、快速走菜，上桌后将“4”淋在锅巴上即可。
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