匠星③｜“准空姐”苦练餐厅服务竞逐世赛，能闻出15国红酒
陈亦凡不爱喝酒，但如今只要闻上一口，她就能分辨出约15个国家的红酒和白酒。这也为她赢得了世界技能大赛的入场券。在今年的第44届世界技能大赛上，20岁的上海姑娘陈亦凡代表中国参赛，在餐厅服务项目中，以总排名第14的成绩，获得优胜奖。
她所参加的餐厅服务项目，比赛得分点高达上千个，稍有环节失误，就可能面临淘汰。她告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，自己没有过多紧张，抱着学习之心，坦然征战。
陈亦凡就读于上海民航职业技术学院东航订单班，是一名“准空姐”。她希望今后能够将练就的技能带到空乘工作中，更好地为乘客服务。
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在世界技能大赛餐厅服务项目，陈亦凡在比赛休闲餐服务。 本文图均为 采访对象 供图
比赛得分点上千个，细节制胜不容失误
北京时间10月16日晚，阿联酋阿布扎比国家会展中心，世界技能大赛各项赛事紧张进行。
在35号比赛区域，陈亦凡身穿白衬衫与黑色半裙，系着红色领带，头发高高盘起。她轻拿起刀叉，将切好的三文鱼片与配菜根据自己的设计进行摆盘，动作娴熟。完成后，专家评委从她身旁经过时，她始终面带微笑。
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酒吧与咖啡项目比赛
餐厅服务还有技能？这曾经也是陈亦凡心里的疑问。
参加训练的第一天，她被安排到主培训基地时（上海南湖职业学校内），各式餐桌，满桌的酒杯、刀叉和酒水，令她不知所措。“当时完全不知道要做什么，从来不喝酒，也没做过咖啡、切过牛排。”她说，自己一切从零开始。而一年半后，在第44届世界技能大赛的赛场上，她已经代表中国竞逐餐厅服务项目。
餐厅服务项目的大模块中，有宴会服务、零点服务、休闲餐服务等。这些模块里，仅宴会服务一项就着实考验选手功底，选手需要完成圆桌6人位的银盘服务，做好肉食、甜品的分餐服务及装盘装饰。休闲餐也并不轻松，选手在短时间内要安排好三桌客人就座，快速完成三桌共6位客人的前菜、主菜、切三文鱼以及提供饮品服务。大模块之外，比赛的小项目也纷杂，如酒水盲品、自创鸡尾酒、水果拼盘等。
零零总总的比赛项目，得分点高达上千个，选手不仅要掌握基本要点，抓住服务细节，还需了解各国的文化尤其是西餐文化，灵活应变。
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用流利的英文与客人沟通
“我们的比赛项目多数是给到你原材料、装饰物，需要每个人自行发挥，比如主菜是羊排和鸭胸，需要结合自己的配菜上给客人，令客人满意。”陈亦凡说，此次餐厅服务比赛，共有来自37个国家的选手同台竞技，其中不乏瑞士、法国、意大利等西餐服务强国，参赛选手5人一组接受考核，她与新西兰、葡萄牙、澳大利亚、阿联酋的选手一组，足足比了4天。评分细则六到七成是主观分，服务细节成了得分的关键。
陈亦凡口中的服务细节，在常人理解中近乎苛刻。她举例说，制作两杯咖啡，拉花必须一模一样。摆盘时，每套餐具摆放如果有一点细节不同，分就没有了。另外，英语要非常流畅，甚至要能听懂各种英文“方言”。
“应该说，不能出现半点失误，否则就可能面临淘汰。”她说。最终，陈亦凡以较少的失分从同组选手中胜出，以总排名14名的成绩，获得餐厅服务技能项目的优胜奖。
在意大利餐厅实训，盲品上百种酒水
酒水盲品是陈亦凡志在必得的一项，她也因此获得了世界技能大赛的最终入场券。
今年8月的全国选拔赛上，由于比赛中鸡尾酒调制失误，她获得了第二名。最后“二进一”比赛盲品葡萄酒，她完美发挥味觉和嗅觉，最终得以参加世界技能大赛。
陈亦凡不爱喝酒。但如今，只要闻上一闻，她就能分辨出约15个国家的红酒和白酒，这是她苦练的结果。
“一杯杯倒出来，一开始觉得每杯酒都是一样的味道，就是酒精味。”随着训练加强，陈亦凡发现每种酒的味道的确有区别，比如苏格兰威士忌有烟熏味，加拿大威士忌则有一点甜。至于每种葡萄酒的年份，葡萄的品种和产地，她都能一一品出。
“我们需要盲品很多种酒，有力娇酒、烈性酒、葡萄酒，要靠自己把它们闻出来，所以每天都要闻十多种酒，再写下它们的配方与特性。可能一种酒就有不同的国家、年份和产地，而每一种味道可能有那么一点相似之处，需要仔细再仔细。”培训至今，她已经盲品了上百种酒水。
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制作咖啡
陈亦凡今年刚满20岁。按照规划，2018年7月，她将从上海民航职业技术学院空乘专业东航订单班毕业，顺利进入东航，走上自己向往的空乘岗位。2016年5月19日，她代表学校及东航参加了上海市选拔赛，一举拿下餐厅服务冠军。经过一个多月的训练，顺利进入上海市集训队。
她进入上海市集训队的第一个课堂，不在学校里，而是前往皇家艾美酒店意大利餐厅实训。酒店人手紧缺，陈亦凡一到酒店便进入了工作状态，第一天下班就过了晚上11点。
实训经历让她熟知了西餐的具体服务流程，也从一名比赛选手成为了一名真正的餐厅服务员。每天培训结束后，她的家便成了第二个战场，她把训练时用到的酒、餐布、餐具等带回家继续练，一刻不放松。
在主教练陈蕴眼里，陈亦凡一切从零开始，两年之内经过层层选拔，走到今天，非常不容易，“从专业角度来看，需要她掌握的内容很多，平时的训练也比较辛苦。除了基地训练，还安排了企业实践与各种强化训练。”
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宴会服务比赛
陈蕴介绍，日常训练每天从早上8点到下午4点，晚饭结束后，还给选手安排了心理课、语言课。后期冲刺阶段，训练时间更是延续至晚上10点。尤其是酒水盲品，白天练了，晚上在选手疲劳的时候，味觉嗅觉比较差的情况下还要继续练，强度可见一斑。
对中国选手来说，世界技能大赛上的餐厅服务项目，无论是语言还是西餐文化，均不占优势，选手需要在陌生的领域里面重重突围。
“餐厅服务里面，首先体现的是一种西餐文化和西餐生活方式，在我们的理解里，餐厅服务员只做餐厅前厅的一些事情，给客人斟酒上菜等简单的（服务）。但在世界技能大赛，它是对厨房有要求的，要求一名选手全面掌握餐厅所有岗位的技能。”陈蕴说。
身形气质出众，在班里是学习委员
赛场上，陈亦凡身形气质出众，言谈举止大方，这与她在校园里多年的学习密不可分。
2012年，陈亦凡进入民航上海中专（上海民航职业技术学院前身）学习，2015年升入上海民航职业技术学院。中专时期，她一直担任学校团委组织部部长，配合团委老师做了大量组织工作。升入高职后，她被辅导员余慧老师相中，担任学习委员。
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零点服务
“她的组织能力在军训期间就展现出来了，在协助军训文艺汇演的过程中，节目排练安排得井井有条，后台管理井然有序。她是东航订单班学生，英语成绩优异，所以我们将她推荐给东航。”余慧回忆，除了训练认真，陈亦凡的学习热情和严格的自我要求更令她印象深刻。
“她的成绩一直在班里都是名列前茅，由于要参加集训，第一学期最后一段时间她没有办法正常上课。原本期末考试期间她也要参加训练，可是她专门向教练请假回来考试。因为没有赶上日语科目的考试，只能参加补考，即使这样，她的总成绩仍旧排名班级第一。” 余慧补充道。
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休闲餐比赛中，摆盘三文鱼。
陈亦凡所在的空乘专业，也是学校的招牌专业，系部对学生的管理一直高标准严要求。余慧介绍，大一新生入学后，学校便会下发统一的制服，从考勤、卫生、仪容仪表、礼节礼貌等各个方面，都有相应的规章制度。期末考试时，学生不仅有学习成绩，还有与平日表现挂钩的个人操行成绩，一旦操行成绩低于标准，会直接影响到日后就职的面试资格。
“学校里面的空乘专业，平时都有礼仪课、形体课、化妆课，其实在比赛的时候，仪容仪表包括化妆都是自己弄，在比赛当中我们每天的服装都有分，一天的工作状态也都有分，这就是平时礼仪课一直（给予）我们的锻炼。” 陈亦凡告诉澎湃新闻记者。
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