重庆小面全套绝密配方大公开！
要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条，不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不是那么简单，因为配方都是要花钱买的，没有人会愿意免费吐露自己的配方的。不过今天，红厨网已经为大家采集到了重庆小面制作的全套配方，并在此发布，希望能对大家有所帮助。
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小面面的制作
面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
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重庆小面的调味技术
1/油泼辣子
制作重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1：加工辣椒
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2：加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3：加工白芝麻
取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4：加工油辣子
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
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2/自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：
根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
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3/调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
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4/调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
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5/浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
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做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
豌杂浇头
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做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示：
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
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购买 人家把做法都告诉了大家，你们也不用说三道四的，有点不厚道，最起码得谢谢人家吧！ 重庆小面牛肉板面被吹的神乎其神，其实就是扯蛋，故意把臊子弄的油乎乎辣乎乎的一堆药品调味汤大杂烩来糊弄傻子 也就当地人爱吃，别的地方未必！比方老北京炸酱面，全聚德烤鸭都不咋地，还不如咱们各位家乡的好吃！刘是个名气！ 口味嘛各异，适者为佳！复杂的配料并不是美味营养的必经技艺！ 小面，我们重庆人最普通的食物好像北方的豆浆一样平常的很，但是一方水土一方美味出了川小面就不是小面了！被篡改的乌七八糟家家抢着争正宗的名号，下一步是不是还要往里面加海参了？弄虚作假的本事果然一流！就为了挣点小钱值不值得你个大老爷们在这摆八卦？别毁了我们重庆美食的名头！想吃正宗的去当地吃去！现在小面在北方满地开花！由吉林人开的河南人开的居然搞成了连锁有模有样，全是假的！ 小面食也好大面食也罢，这个没什么秘方个人口感不同，说两种面一种是拉面一种是竹竿压面，肯定两种口感不同，汤味（汤头)客人长时间喜欢吃把它比例算好这叫配方不叫秘方（秘方都是扯蛋）。 想涨价明说，故弄玄虚 年轻时用钱去吃，年纪大了用钱去医！ 没这么难，四川叫油辣椒，重庆油海椒 谢谢小编，这才是真正的传承 吃一碗面费那么大劲，还是买一碗吧！ 唉…第一次听说油辣子，辣椒要蒸二十分钟…果然是秘方 妈的吃碗面还得急死 清水煮面 捞出放点荤油 酱油 香菜 咸盐味精 开吃 你这个叫重庆小面，我去。。。。。。 看到有孜然 我笑了 吃个小面比卤肉用的香料都多，是吃面的味还是香料味？ 小面做得好不好，就看清汤见功夫。 笑笑不说话， 不晓得，就不要在这乱吹。
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