香江廿年①｜香港茶餐厅的经济表达：7500家年收350亿
【编者按】香港回归20周年，“一国两制”在香港的实践已被证明是成功的。
深入香港细部，触摸20年间香港各个领域的变化，有的很大，有的很小。无论大小，均值得记录。
6月19日，刊发开篇文章，聚焦遍布全港的茶餐厅。
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黄家和
坐在对面与你拼桌共食的陌生人，可能是身穿香奈儿套装的Office Lady，也可能是踩着旧人字拖的街边小贩。有人点一份鱼蛋河粉配一杯港式奶茶，也有人点餐蛋车仔面加上咸柠七，在高消费高物价的香港，这些不出50港币的餐食搭配，就可以满足果腹或快节奏的需求。
走在香港街头，无论几点，随便走进一家茶餐厅，你都会遇见这样的一餐。餐品多样、上菜迅速、价格亲民，就算一个人吃，也丝毫不会感到孤独与尴尬。这是香港茶餐厅能够遍布全港，并且几乎家家都能门庭若市的理由。
到2016年，全港茶餐厅已达到7500家，年创收350亿港币的规模。
而茶餐厅的变迁之路，也记录着最真实的香港生活变化、独特的经济表达，以及背后的大时代起伏。1997~2017，回归20年，茶餐厅的发展在政策的鼓励与影响之下，成功加入了内地的美食地图，丰富了舌尖上的中国，也加深了港人与内地人之间的情感温度。
繁衍80余年，从茶档到茶餐厅
香港电影《九龙冰室》，让冰室成为一种香港专属的情怀符号。寻找一家隐于市井的老字号冰室，是许多内地游客赴港之行中必须的行程。实际上，冰室就是茶餐厅的前身，而比冰室更早的前身，是兴起于上世纪30年代的茶档。
香港餐饮联业协会会长、咖啡红茶协会主席黄家和，在向记者讲述香港茶餐厅的发展之路时，就是从茶档开始讲起的。上世纪30年代，黄家和的父亲在港开办捷荣办馆，将引进而来的咖啡和红茶销售给街边茶档，后来这些茶档逐渐发展成了大排档，提供更多种类的饮品，再之后，露天茶档走进了室内店铺，就化身为冰室，开始提供西多士、三明治等简单的西式小食。
上世纪50年代，黄家和的父亲在上环开起了海安冰室，这是香港最早且至今仍在营业的为数不多的冰室之一，如今，其60%的装修还保留着最初的状貌。黄家和还记得当初来海安的那些常客，“当时的上环还没有填海，内地进港卸货都在这进行，海安冰室紧邻上环码头，来吃饭喝茶的客人，都是苦力和新移民，他们花1元钱点一杯奶茶或者咖啡，这里落脚休息，一群人聊天倾诉。”黄家和说，这就是香港茶餐厅的最初基调，“与告罗士打行只有英国人才能进去的高档餐厅相对应，冰室是属于劳苦大众的餐厅。”
上世纪60年代开始，冰室的餐食品种变得更加丰富起来，到70年代，不仅销售西式小食，还制作粥粉面。于是，冰室转型为茶餐厅，来吃饭的顾客，依然是市井百姓。此时的茶餐厅，已经从一个休息中转的落脚点，成为了他们生活的一部分。
新界荃湾沙咀道一带，有四家银龙茶餐厅，午餐时段，门口常见排队等位的景况，且每分钟都有一杯银龙特制的港式奶茶被端上餐桌。这是老板刘荣坡的自豪之事。但他告诉记者，更令他自豪的是，上世纪80年代初，他在荃湾第一个把冰室改名为茶餐厅，也是全港第一个经营24小时、可提供外卖送餐的茶餐厅。
第一家银龙冰室是在1963年开起来的，位于九龙城。上世纪80年代初，刘荣坡子承父业，经营7年后，开起了第一家分店。这家店的附近有许多唐楼，租住着穷困的新移民，“他们的住处实在太小了，小得没有地方做饭，因为我的冰室消费低，他们就经常来吃饭，但是当时可选择的食物品种太有限了，我那时候就对他们保证，要让他们在我的冰室里吃到酒楼里的东西，但是价格要低一倍，就像他们自己买菜做饭那样便宜，并且无论几点来都可以吃到。”于是，刘荣坡将酒楼的粥粉面甚至烧腊引进了他的冰室，并且更名为银龙茶餐厅，24小时营业。
集团与市井店并存，全港开起7500家
“茶餐厅的繁衍存在，是一种香港人的情感关联。”黄家和说，港人对于茶餐厅的情感黏度，通过一杯奶茶即可透视，“每一天，香港要卖出250万杯奶茶。”这是一个惊人的记录，也是香港的符号。
黄家和提供的2016年行业数据显示，全港共20400家餐厅，其中有7500多家是茶餐厅，“香港的整个餐饮业去年创收1050亿港币的经济效益，其中茶餐厅就可达到350亿港币。”
在2003年时，香港餐饮业迎来了一场剧变——“非典”的冲击下，当年10800家香港餐厅减少了2000多家。但这关门的2000多家餐厅里，几乎没有茶餐厅。“这足以证明茶餐厅之于香港的重要性，以及顽强的生命力。”黄家和说，茶餐厅屹立不倒的固源，正是其自身的多变经历，以及与大众的亲密联系。
近年来，不少茶餐厅成为品牌连锁，甚至作为集团上市，香港的茶餐厅之间也在面临冲击与竞争。不少夫妻档、独立小店，在大集团的挤压与城市建设改造的双重挤压下艰难生存。“但香港的每一条大街小巷都需要茶餐厅，无论这一区如何改造，这里还是会开起一家。”黄家和说。
中环结志街2号，依然以大排档的形式经营的兰芳园茶餐厅，与忙碌滚动的半山扶梯和街对面高耸的摩天楼形成鲜明的反差。人多时，要在门外拼桌甚至排长队，装修古老破旧，店铺狭小，并不妨碍每天客似云来。除了慕名而来的游客之外，这个家庭经营的老字号茶餐厅，仍然是街坊邻里必须的光顾之处。
走向内地并留住味道，是茶餐厅之考
2003年，内地居民赴港自由行政策开始实施。游客数逐年增加的背景下，香港茶餐厅步入了黄金时代。比如刘荣坡的银龙茶餐厅，这些年间，在港的分店已经开到20家，下个月，又要有新店开业。
但刘荣坡坦言，自由行带给茶餐厅的影响也存在着AB两面，比如他开在旺角的龙头店，1995年开业时，店铺租金是每月48万元港币，2015年，涨到了每月240万元，为此，他被迫关闭了旺角店。
租金与原材料的上涨，是包括刘荣坡在内的香港茶餐厅经营者共同面对的境遇。
再看内地的许多城市，茶餐厅与港式奶茶，近年来已成为一种常见的餐饮系别。一些香港本土的茶餐厅也进军内地，甚至走向世界，比如翠华餐厅，分店不仅遍布香港的大街小巷，在上海、武汉、杭州等城市也开设了分号。
香港茶餐厅步入内地的第一步，是从上世纪90年代改革开放开始的，至1997年香港回归，政策的鼓励之下，越来越多的香港人到内地创业。作为一种创业项目或是港人的情怀与习惯，茶餐厅在内地的发展被逐步带动。
“但是许多香港本土的茶餐厅走向内地之后，没多久就面临了挫败，甚至倒闭。”黄家和说，这一方面是由于异地加盟管理的不到位，另一方面也是由于香港人对于在内地经营餐饮业的政策和思路的不适应，“很多茶餐厅在内地开了店之后，就失去了香港味道，这是大忌。”
这也是刘荣坡始终没有在内地开设分店的重要原因。“上世纪90年代初的时候，我曾经尝试过在珠海开店，我用了七、八个月的时间跑了13个部门，最后才拿到牌照。终于开业了，但是隔三差五地还要处理‘人情账’。再加上我要两地管理，实在不好分身，最后经营不到一年，珠海的店就关门了。”
但现在的刘荣坡已经准备再次进军内地市场。“我知道内地已经开始简政放权，市场更开放，而且政策与规章也越来越规范。”他已经在深圳选了铺位，有望在年底开业。
内地的互联网送餐也开始影响到香港的茶餐厅。刘荣坡说，他正准备加入互联网平台送餐业务，“现在港人叫外卖，多数还是通过给餐厅打电话，餐厅也要聘用送餐员。这是港人的习惯，但是在内地被广泛使用的互联网第三方送餐，其实可以让我们都能更方便。”http://www.thepaper.cn/../img/topic.gif
【专题】香港回归20周年特别报道
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