记者揭饭店黑幕:化学火锅受青睐 山寨羊肉满街卖
记者调查揭开长沙一些饭店黑幕关于火锅底料是否含有化学添加剂的口水仗一直在网上喧嚣。然而，在长沙最大的火锅餐饮街上，却曝出了让人触目惊心的自来水勾兑添加剂制成火锅骨头汤，卖与食客的丑闻。“猪骨高汤”如此调制位于长沙最繁华的黄兴路步行街是长沙青年消费、休闲的地方。街边马路的广告上，管理方喊出了“每天有30万人光顾”的口号，其中虽然各色人等都有，但还是以大学生居多。在这条数百米长的街道上，像“季季红”、“傣妹”、“不了锅”这样的火锅品牌店就有6个，门店十余家，大多生意火爆。其中最小的店面摆有数十张桌子，大的则近300张桌子。上个冬天，记者曾3次慕名去步行街口的“不了锅”火锅店尝尝味道，竟然没有一次遂愿——每次进去时店里都是人满为患。200多张桌子旁，多是兴高采烈的大学生挥舞着碗筷。吸引众多年轻人前来呼朋唤友聚会的是这些火锅店里低廉的价格——往往花费100～200元，就能让七八个人吃得心满意足。但低价中藏有风险。自2010年12月中旬开始，湖南电视台都市频道记者借着应聘服务员的机会，在长沙黄兴路步行街几家知名的火锅城卧底半个多月，曝光了“化学火锅”中令人惊心的一幕。问题出在火锅的底料中。长沙黄兴路步行街各家火锅店的锅底，有免费的，也有三五元钱的，贵的达到30元，价格相差悬殊。然而，不论价格高低，店员都声称，这些汤料是大骨熬制的鲜美高汤。但电视台的偷拍记录表明，部分知名火锅店的锅底制作并非如此。以黄兴路步行街季季红火锅城为例，其厨房锅底配制间不见熬汤的大骨和炉灶，十几平方米的制作间中摆放着11个钢盆，装着锅底中添加的各种配料：香料粉、鸡精、食盐等等，以及一种乳白色、叫不出名字的浓稠液体。工作人员忙着用这种白色液体兑上自来水“调出”鲜美的“骨头高汤”。长沙黄兴路步行街中心广场的辣阿婆火锅店的情况亦是如此。无论是辣锅底还是清汤锅底，配料师都会加入一勺乳白色的液体，倒入一瓢自来水，而所谓“高汤”里，也加入了这种神秘的“乳白色液体”。现场的配料师介绍，添加进去的不是油料，而是一种猪骨的浓缩汁。这种白色液体能代替猪油，还有猪骨汤的鲜味，这是火锅店锅底鲜美的秘密之一。闻风而至的长沙市卫监执法人员进行现场调查后发现，有两类物质非常可疑。一是“辣椒精”，一是“猪骨高汤”，并对这两种物质进行了查封。长沙市天心区卫监所的廖元平表示，“辣椒精”是不允许放入火锅锅底的，其对人体危害还需要进一步调查。媒体曝光后，步行街上火锅店的生意顿减，一些店老板开始叫屈，声称这些“猪骨高汤”都有生产许可证号和QS（食品市场准入标志）标志，产品注明的配方也多是猪肉、猪油、白糖和食品添加剂之类，而他们也是严格按照厂家配比添加，“每一个火锅使用4～5克。”1月7日在长沙市高桥火焰市场的调料批发场记者发现，诸如“猪骨高汤”、“辣椒精”之类的产品均有销售。商家称，即便是媒体曝光了，销售影响也不大，因为它们是“从正规渠道进来的”。成本因素致其泛滥热辣的火锅，原是冬季长沙市民的最爱。而近来频频曝光的“化学火锅”却让人忧心忡忡，引起了各界热议。业内人士告知，商家和市场之所以热衷于把这类添加剂充入火锅，根本原因在于价格。这位业内人士说，步行街上的火锅店，多采用大批量、工业化流水式的生产方式，这种方式注定不可能有传统火锅制作那样的底料。一个是时间、数量上不允许，另一个成本上划不来。“像他们一天几百桌火锅，用以前的方式是绝不可能有那么多备料供应的。”他说，传统的火锅汤料是需要较长时间熬制，实打实地投入猪油或牛油等，一个店的大锅底制作需要花上价值几十元的猪油、牛油，再加入植物油、辣椒、香料、姜末等，熬制时间一般在两三个小时，花费逾百元的底料可能十几个火锅就用完了。而目前这种量贩式的火锅店限于人力和时间，完全无法按此制作。此外，一个火锅锅底1～6元的价格，也无法支撑那样的投入。“你看那个‘辣椒精’，它放进去后的颜色与可乐颜色相似，还马上就能浮起水油，样子很像火锅的底色。加点‘辣椒精’、‘飘香剂’、‘一滴香’等化学添加剂，一锅清水就能在转眼间变成香辣鲜亮的火锅高汤。这样‘又快又好又省钱’的方式，当然商家喜欢了。”他说，搞火锅的一点化学制剂不加是不可能的，但如果以此为主，就会影响顾客身体健康。“这种有添加剂的锅底，往往一上来就香气四溢，而正常的锅底煮得久了，香味才会出来，并且不是那种很浓烈的香味。用化学制剂调出来的锅底，人会感觉愈吃愈渴。这时饮料和啤酒也会卖得快。”他说，虽然很多调味品都标注有QS标志，但并不意味着这类产品是安全和放心的。像“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》，餐饮单位只可少量添加食品添加剂，在火锅中超量使用“化学添加剂”是不合规定的。超量食用，还会引起慢性中毒。 一波未平一波又起火锅底料事件尚未平息，长沙又曝出了假羊肉问题，其肇事原因仍与化学添加制剂相关。2011年1月初，有长沙市民向媒体反映，从市场上买回羊肉卷回家做火锅，吃的时候发现，羊肉吃在嘴里，竟然没什么羊肉味，因此怀疑其中有诈。他们说，市场上一些刨削成卷的羊肉价格较低，一斤15元到17元，与一般羊肉价相差20%以上。而且食用方便，回家一煮就可以吃，很多市民觉得非常划算。但他们发现这种羊肉卷的瘦肉吃起来很硬，肉涮出来后颜色比羊肉要白，纹理比羊肉粗糙，闻起来的味道很奇怪，类似鸡鸭拔了毛后的气味，由此担心买了“山寨羊肉”。记者在长沙市马王堆某大型批发市场调查时发现，确实有很多加工成肉卷的羊肉出售，外包装上写的是“羔羊肉片”或“羔羊肉”，售价为15块钱一包（一包一斤）。但上面找不到有关产品配料的说明。面对质疑，有商家直言不讳：哪里有十几块钱一斤的羊肉？这种羊肉卷根本就不是羊肉。他说，这是其他肉类加工成的“羊肉卷”，可能是鸭肉、猪肉的组合品。但吃起来会有羊肉的气味。而长沙市很多酒店和火锅店用于烧烤和涮火锅的羊肉卷，都是在这里进的货，利润空间很大。他说，现在市场上的活羊宰杀后售价每斤约为25元，加工后的成品羊肉卷要去除骨头等，价格肯定超过30元，而这里销售的“羔羊肉片”，去除骨头杂料后，每斤只要15元左右，当然销路很广。不过为了不让顾客看出破绽，需要加一点羊肉香精。加了这种配料后，猪肉也可以有羊肉味。而这种香精在市场上都有的卖。
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