[媒体报道] 央视让曲靖年夜饭在全国大放异彩!

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薄荷 发表于 2018-2-5 14:31:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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陈正义 中国爨体书法第一人:我因为当过知青,在农村过过十个春节了,所以特别喜欢过春节,每家都请我吃饭,我会写字,我给他们写春联。云南(曲靖人)过年,一是要杀猪,二要扯松毛,是铺在地上,松毛地上吃年夜饭,饭菜都是放在松毛上。
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为了寻找曲靖的独特年味,曲靖市餐饮与美食行业协会的会长毛加伟直接带着记者来到了曲靖市区里的西门老街。
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毛加伟告诉记者,鸡、鸭、鱼、肉中除了鸭不是曲靖人年夜饭上必备的菜品,其余三种都是必不可少的,而且每种都有曲靖人自己独特的做法和讲究。和全国各地一样,年夜饭的头菜一定是鱼。

毛加伟 曲靖市餐饮与美食行业协会 会长:像年夜饭里边一定会做一道炸的鱼,炸出来像做成松鼠鱼、豆豉鱼、富贵鱼,这些鱼都会做。

在西门老街上,最吸引记者的就是红亮的宣威火腿,这可称得上曲靖的美食名片。
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毛加伟 曲靖市餐饮与美食行业协会 会长:宣威火腿可以做配菜来吃,火腿实际上最香的就是这个部位,其他部位就比较肥,就有点油腻了,但这一块就是最好的。
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对于曲靖人来说,印象里最早关于美食的记忆,永远是一块挂在梁上、烟熏火燎的宣威火腿。在物质极度匮乏的时代,不大的一块肉,挂在灶头滴着油,在母亲的精打细算里却可以一年吃到头。
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邓曙 商户:像这样90元一公斤,这个毛腿是80元一公斤,我卖的都是宣威农村老腿,乡村里面收来的。
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毛加伟 曲靖市餐饮与美食行业协会 会长:这个是一年左右的,你看比较嫩,和这个颜色都不一样,火腿应该选老火腿,两年左右的是最好。
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除了火腿,猪肉是曲靖人年夜饭里当仁不让的主角,而且猪肉做的菜还要凑成一个吉祥数――八碗。不同人家会根据自己的喜好做成扣八碗、蒸八碗或者汤八碗。
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毛加伟 曲靖市餐饮与美食行业协会 会长:按我们的习俗是从初一到十五一般不动刀了,就不杀生了,要十五以后才能杀生。

热热闹闹杀年猪

毛加伟告诉记者,要寻找曲靖的特色年味,最简单直接的办法,就是去村里转转。因为进入腊月之后,各家各户已经开始准备着杀年猪。这年猪一杀,过年的氛围就开始啦。

按照毛加伟的建议,记者来到了麒麟区的马房村。村民徐宏坤的家里正在准备杀年猪。
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杀年猪,可以说是邻里间一年里最重要的一次社交仪式。如今生猪屠宰都在定点屠宰场完成,省去了很多的麻烦。而过年的大幕,就在把猪肉拉回家的那一刻开始了。全家老小都要开始忙活这顿丰盛的杀猪饭,年夜饭上菜肴的准备工作也要从这一刻正式开始。

徐宏坤 村民:这是我们本地方第一道杀猪菜血辣子,它是用新鲜的猪血,趁热的时候,加上我们本地干椒拌均匀制作而成的,在我们地方上,是杀猪菜里必不可少的一道菜。
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趁着猪血最新鲜的时候,倒进干辣椒段,搅拌均匀。血辣子就可以等着下锅炒了。
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对于猪肉的使用,徐宏坤早已胸有成竹。杀猪的当天,最大的任务就是制作过年期间要吃的黑皮子和酥肉。

徐宏坤 村民:这是葱,姜给它拍碎,然后倒入白酒,给它揉成葱姜水,揉出汁来。把汁水倒入肉里面,加入盐、土鸡蛋,然后把蜂蜜放在水里面混合一下,加入豌豆粉、生粉、小粉拌均匀,稠度就像这样就可以了。
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热油下锅,炸至金黄色,捞出。稍等一会儿,还要二次下油锅。
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酥肉炸好,就可以接着做黑皮子。把煮到六、七成熟的五花肉切成大块,然后就是加入让肉块变成黑皮子的调料。
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徐宏坤 村民:放盐,给它入味,蜂蜜要趁热倒上去,热的时候蜂蜜化了,那就比较均匀,颜色也就相对均匀。揉葱姜水,给它拌匀。

做好的肉块之所以会被叫做黑皮子,就是因为加了蜂蜜,再用小火慢慢炸制,直到肉块里面的水分炸干,表皮变成黑色为止。
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炸好的黑皮子和猪油一起存放在密封的容器里,随吃随取,可以保存半年。黑皮子和酥肉,既能直接吃,也能一起炖煮。而血辣子配上葱、姜、蒜,大火猛炒,是一道下饭的好菜。
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红红火火辣子鸡

曲靖市的沾益县有着“云南辣子鸡之乡”的美誉。这里人家的年夜饭里,用鸡做的菜绝对不止一道。

邓江川 村民:我逮的这只是三黄土鸡,我们在选鸡的时候掌握三个要点,第一个要点是观它的毛色是否光亮,顺滑。第二点是看这个小脚趾,可以辨别出它是半年以上的鸡。然后第三点,我们把它的毛色翻开,就看得见它的肉色是否黄红,如果是黄红的就代表它的肉质比较好。
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除了这只三黄土鸡,邓江川还抓了一只当地的土鸡,虽然品种不同,挑选方法却是一样的。

辣是曲靖美食的一大特点。备年货的重要任务就是用各种辣椒准备不同辣味的料。
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邓江川 村民:用我们本地生产的红辣椒,在新鲜的时候采摘下来,然后用刀剁碎,加入盐和白酒进行腌制,秋天腌冬天就可以吃,它主要是酸辣味型。
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糊辣,是云贵川地区独特的一种辣型,本地的辣椒用火烤得焦脆,撒上少许盐,用石臼捣碎,焦香辣味浓郁,一般作蘸料使用。
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而邓江川家做年夜饭用得最多的却是第三种糍粑辣。这种辣,无法一次准备太多,只能现吃现做。

邓江川 村民:七星椒、小米辣、朝天椒、秋白辣椒,然后还有草果和八角、生姜和大蒜,这六种原料混合在一起。
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今天准备的糍粑辣,是邓江川用来炒辣子鸡的。三公斤重的三黄鸡需要一公斤左右的糍粑辣。虽然现在有专业的机器打糍粑辣,但是邓江川还是觉得手工捣出来的糍粑辣不会被铁器影响,味道更正。
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寓意着红红火火、大吉大利的辣子鸡,是沾益很多人家年夜饭的首选,因为是过年吃的菜,炒制的时候还有一些特别的讲究。

邓江川 村民:十五分钟不断地煸炒,就是一(把)火就可以了,都不用加火,一(把)火就完成。我们曲靖当地人在炒辣子鸡的时候,凡属于炒鸡,必须要往自己怀里揽,而不能反手炒,反手炒就财往外出,要把财往自己怀里搂。
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十五分钟的炒制,糍粑辣和三黄鸡,味道很好的融合,然后用盐、糖调味。辣子鸡的辣不是通常意义的寡辣,而是辣中带香、香中藏鲜。
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邓江川的妈妈在这边炒着红红火火的辣子鸡,邓江川在另一边忙活着烤全鸡。

邓江川 村民:我们这只烤鸡的做法是前期不腌,直接素烤,烤到七、八成熟时才下作料,通过油水,还有肉质,整个才能够在肉质里面融合这种味道。

烤好的全鸡金黄油亮,邓江川给它取了一个好听的名字“盘中一味黄金鸡”,寓意大吉大利,招财进宝。
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大吉大利圆子鸡

饵块,也是曲靖人过年必备的食材之一。甜白酒煮饵丝,寓意着甜甜蜜蜜。今天,上柿花营村为了留住传统的手艺,把善于制作饵块的村民集中起来一起做饵块。
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赵小粉 村民:这个就是玉米的饵块,相当好吃,口感也好,吃在嘴里甜蜜蜜的,还有大米的,紫米的。

玉米、紫米、大米,经过多次蒸煮,在传统的石碓里舂,保留了最原始的清香。
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舂好的米团,快速揉成不同形状的饵块,吃的时候块状的适合切丝,片状的可以直接烤着吃。
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另一边的作坊里,新手王外仙在跟着做豆腐的能手学着做手工豆腐。按照传统,做豆腐的好坏是判断一家女主人是否能干的标准。在王外仙看来,学好做手工豆腐,是为了能吃上味道更加醇正的豆腐。
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做好的豆腐还能发酵成毛豆腐,更加复杂的也可以做成酱豆腐。
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另外,豆腐还能制作曲靖市非物质文化遗产――豆腐圆子。

邓蓉 圆子鸡非物质文化遗产传承人:豆腐捣碎了之后,我们要在里面加入猪肉末、葱末跟姜末,弄好之后再放鸡蛋,这样就可以了,料就已经拌好了,很有劲,然后咱们就可以开始做了,揉成18克大小左右的圆形的丸子,放到60摄氏度左右的这个热水里面,但一定不能让水沸腾,因为它在定形的时候,水沸腾的话它就容易散开来。

煮好的圆子搭配炖鸡,就是一道美味的圆子鸡。圆子鸡也是年夜饭里非常常见的一道菜,寓意着大吉大利、清清白白、团团圆圆。
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舞龙舞狮

舞龙舞狮,原本是曲靖人过年的一个传统项目,但是近些年都没有再见到。
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出于对传统文化的保护,卫跃和好友何键带着自己的舞龙队,一起走进学校,教中学生舞龙舞狮。
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张恒凯 麒麟区第七中学生:如果过年有这样的活动的话,整个曲靖的气氛就比较好,年味儿就很浓,因为(舞)龙和(舞)狮是中国的传统活动,可以让我们的曲靖更加充满年味儿,大家也更开心。

黄熙冉 麒麟区第七中学生:它是让过年的气氛更加地浓郁,会让这个春节更有年味儿。

年夜饭

作为中国第三大江――珠江源头的第一市,曲靖的水资源非常丰富,鱼很多,吃鱼的方法当然也不少。
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卫跃 村民:这个鲤鱼春节的时候,我们这边都是要做一条完整的鲤鱼,因为我们从老祖宗都是从浙江那边过来的,然后都带有一条糖醋鱼,糖醋鱼这条鱼我们都不吃,(年)三十我们,今天把它弄好了,然后到初一(吃)。
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完整的糖醋鲤鱼要摆到过了年才能吃,那么年夜饭的宴席上,曲靖人又吃什么鱼呢?

过年,大鱼大肉吃多了,荤素搭配解油腻也是少不了的。盐酸菜花白鲢是卫跃的拿手菜。
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年饭做好,吃饭之前还有不同的规矩。

邓江川 村民:我们曲靖本地人过年,一个传统习俗就是要在餐桌上铺青松毛,这个青松毛代表的寓意是清清净净。
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邓江川 村民:然后在吃饭以前必须要打这个醋炭,也是清清净净,大吉大利,保平安。
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